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「シチリアのおうちレシピ」を応用する ~ほうれん草とパンチェッタのリゾット ブロードいらず~

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今日のお昼は昨日農民市場で見つけたほうれん草を使ってリゾットを作った。

これは先日出版した「シチリアのおうちレシピ」の54ページに載っている

「きのこと豚肉のリゾット ブロードいらず」

の応用編だ。

実は出版前、本に載せるメニューを選んでいる時、きのこ+豚肉か、ほうれん草+パンチェッタか、、、非常に悩んだ。どちらも同じく美味しいけれど、やはり日本で手に入りやすい素材を、、、という事で「きのこ+豚肉」に決定した。

ほうれん草は塩水で下茹でして、その茹で汁をブロード代わりに使う。そして、最初にパンチェッタを弱火でじっくりと炒めることでパンチェッタ自体が持つ脂身とコクを上手に利用するのがこのリゾットの最大のコツ。その他の工程はほぼおうちレシピと一緒だ。ただし、パンチェッタ自体、塩が強い事もあるのでほうれん草の下茹での塩分は少し控えめにするように気を付けたい。

本に掲載したリゾットで伝えたかった事は

「ブロードがなくても食材の使い方次第で美味しいリゾットが作れる」

という事。

本では出汁がでやすいキノコに豚肉を合わせ、ドライトマトで更に味を補った。今日のリゾットはパンチェッタそのものの持つコクと脂、そしてほうれん草を下茹でしたブロードを利用した。

色々出ているレシピ本では「野菜のブロード」とか「肉のブロード」と簡単に書かれているが、それを常備している人がどれほどいることだろうか?(私も常備なぞしていない。冷凍もあまり好きではない。)だからと言って、キューブのコンソメはなるべく使いたくない。そんな時は、

「食材の持つ旨み」

それを上手に使うコツを覚えると、料理の旨みの出し方が上手になるのではないか。

「シチリアのおうちレシピ」はそんな隠れヒントを色々と散りばめたつもりだ。レシピの行間を読むのも是非楽しんでいただきたい。
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by lacucinasiciliana | 2012-10-04 22:36 | 私の食卓
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