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カテゴリ:保存食を作る( 6 )

金柑のシロップ漬け

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昨日ドミンゴ家で収穫してきた金柑は全部で800g。去年は随分酸っぱくって生食はちょっと厳しい、、、と思っていたのだが、今年は去年よりは甘くなり十分に生食できる。そのまま全部生で食べてしまおうかとも思ったが、、、、。金柑はシチリアでは市販はされていないため買うことはできない貴重な食材。そこで500gをシロップ漬けにして保存する事にした。

■金柑のシロップ漬け■

<材料>
金柑 500g
グラニュー糖 250g
水 適量

<作り方>
① 金柑を良く洗い、縦に6~8本切れ目を入れる。
② 鍋に湯を沸かし約3分、苦味を取るために下茹でする。
③ 冷水に約1時間さらす。
④ 鍋に金柑、ひたひたの水、グラニュー糖を入れ火にかける。
⑤ 好みの濃度まで煮詰める。

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テカテカになるまで煮詰めるのもよいが、私はシロップは水やお湯で薄めて喉が痛い時やお風呂上がりに飲むために、少し緩めに仕上げた。煮た時間は約20分だった。煮詰め具合はお好みで。今日はチョコレートケーキに添えて一緒に食べたらそれもまた美味であった。ヨーグルトにかけて食べれば朝からご機嫌であることは間違いない。

私の周りのイタリア人には生食は非常に不評な金柑。このシロップ漬けはどんな反応を示すか、、、試してみたいものだ。
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by lacucinasiciliana | 2013-01-22 01:37 | 保存食を作る

夏の風物詩 1年分のトマトソース作り始まる

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7月末、この時期のシチリアの畑はどんどん枯れてくる。シチリアのギラギラとした強烈な太陽を浴び植物達も「こりゃたまらん」と。そんな中、元気なのがトマト、ナス、ピーマンなどの夏野菜。さすが「夏野菜」というだけあって暑さにも強い。その中でもトマトは1本の木にたわわに実を付け、暑さで葉は枯れてくるのに実はどんどん熟してくるという、水不足のシチリアにとってはなんとも心強い野菜なのだ。そして少ない水分で、トマト自らの力で頑張って育った完熟トマトは驚くほどに美味しい。

私がいつもお世話になるドミンゴ家では、パパが大切に愛情を込めて育てたトマトを使って1年分のトマトソース作りをする。その数、数百本。シチリアでは今でもソース作りをする家が多いものの、この規模は私が知っている中では最大級だ。

トマトソースとはいうものの塩も、ハーブも何も入っていない。言ってみれば「絞りたてトマトジュース」みたいなもの。イタリアでは「パッサータ」と呼ばれ、日本でもデパートの地下や高級食材店で販売されている。だが「自家製パッサータ」は全くの別物。甘みが強く、でも適度な酸味もある。これさえあればどんな料理も美味しくなる魔法のソースなのだ。

作り方は至ってシンプル。皮と種を分けやすくするために大きな鍋でトマトを軽く煮る。それを、皮と種とジュースに分けるための機械(機械とは言えこれまたお手製、35年前の代物)にかける。それを瓶に詰めて、ふたをし、湯煎でお湯が沸騰してから2時間煮て、翌朝まで冷ます。これだけ聞くと簡単そうに思えるけれど、これが1日がかりの仕事なのだ。何故なら1回に大量のトマトをソースにするからだ。

上の写真、これはドラム缶で湯煎にしているところ。この中にはびっしりの瓶と緩衝材のための藁が入っている。その数約200本!トマトを軽く煮るのも巨大な鍋でドラム缶と同じ場所で火を起こして煮る。この日、100キロ以上のトマトをソースにしたというのだ。

「今年はこれで2回目。あと3回ほどやらなきゃね~。」

マンマとパパは前日から機械のチェックをしたり、使うための道具を洗ったり準備を始める。そして1日がかりのトマトソース。トマトは一気に熟すわけではないので、夏の間に大体5回ほど行われるこのトマトソース作り。そして、夏の間に大量にできるトマトソースはマンマとパパはもちろん、息子、娘の家族、そして親戚達が1年中使う。寒い冬も美味しいトマトの恩恵を預かることが出来るというこのソース作りはドミンゴ家には欠かせない夏の行事だ。

私が日本からシチリアに戻った翌日に必ず食べたくなるもの、パパとマンマのトマトソースだけで作ったシンプルなパスタ。私にとって「シチリア版おふくろの味」。それは、このトマトソースの中には彼らの愛情がたっぷり詰まっているからなのかもしれない。
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by lacucinasiciliana | 2012-07-28 16:51 | 保存食を作る

オレンジのジュレを作る

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冬のシチリアのフルーツの王様、オレンジ。今年はドミンゴ家にある4本のオレンジの木も大豊作!5キロ~10キロほどのオレンジが毎週日曜日に我が家に届きます、、、。無農薬、そしてシチリアの肥沃な土地で育ったオレンジは美味しいのですが、12月から毎週、となると既に100キロ近く食べたんじゃないの!?というくらいです(笑)ちなみに上の写真のオレンジは3.5キロ。この倍くらいの量が毎週届きます、、、嬉しい悲鳴です。

季節の始めは喜んで毎朝絞って生ジュースにして飲んでいましたが、それも最近飽きてきて(贅沢すぎる!・笑)そして 年明けの1月~2月はシチリアが一番寒いシーズンでもあるので、朝から冷たい飲み物は避けるようにもなり、、、。という事で、最近オレンジのジャムを作り続けています。去年作ったmarmellata(マルメッラータ=マーマレード)は、大好きなスコーン&紅茶と既に消費。(密かにイングリッシュタイプもお気に入りの私)マルメッラータは皮の処理に時間がかかるため、最近は簡単な「オレンジのジュレ」を作っています。これが簡単美味しい!のです♪

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■ オレンジのジュレ マルサラ風味■

<材料>
オレンジ  約10個(1.5kg~2kg)
グラニュー糖  オレンジの賞味量の30%~50%
レモン 1個分
マルサラ酒 お好みで適量

① オレンジを水で洗い、ふきんで水気をよく拭く。
② オレンジの頭とお尻の部分を落としたら、上から包丁を実に沿うようにして滑らせて皮を剥く。
③ 房に取る。最後に残った芯の部分は手で絞る。
④ オレンジの房とジュースを計量する。
⑤ 鍋にオレンジの房、ジュース、グラニュー糖を入れ沸騰させたら弱火にして水分が飛ぶまで2~3時間、時折かき混ぜながら煮詰める。
⑥ 適度に水分が飛んだら火を止め、レモン汁とマルサラ酒を入れてよくかき混ぜる。
⑦ ジュレを煮詰めている間に、適当な大きさの瓶を煮沸消毒する。
⑧ ジュレが熱いうちに煮沸消毒した瓶に入れ、ふたを軽く閉めて逆さにして冷ます。
⑨ 冷めたらふたをしっかりと閉める。

私は糖分30%で作りましたが、甘過ぎず、酸味が適度に残りました。スッパイの嫌い~~って方は50%くらい入れてください。手作りジュレやジャムは甘さが調節できるのが良いところ♪ しかし砂糖は保存料の役目も果たしていて、、、通常はオレンジと同量くらいの砂糖を入れるので、糖分少な目のジュレやジャムは早めに消費してください。上記の方法で瓶に詰めれば3ヶ月くらいは持 ちます!(念のため冷蔵保存)

ちなみにどこで火を止めるか、、、これがなかなか難しいところ。きちんと煮詰めないと水っぽいし、煮詰め過ぎると硬くなっちゃいます。「ジュレ」といってもゼリーみたいな感じではないのであしからず。ちなみに私は家にたくさんマルサラ酒があるのでこれを入れますが、ラムでもなんでもお好きなお酒を入れてください♪

ゆっくりと紅茶を入れ、スコーンにこのジュレをたっぷりと乗せて頬張る朝、、、、あぁ~、幸せな一時です♪ え?シチリアっぽくないって??まぁ、そういう気分の時もあるので、、、、(笑)


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■REIの朝通信!朝時間.jp 朝美人公式ブログ「ボーノな毎日!」もヨロシクです♪


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by lacucinasiciliana | 2011-02-09 00:26 | 保存食を作る

冬のお菓子の仕込み ~ シチリア産干しブドウのラム酒漬け~

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まだ日本にいた頃、冬に作るラム酒漬けのフルーツたっぷ~り使ったフルーツケーキが大好きだった私。冬になると大量に焼いてチョビチョビと食べていました。イタリアに来てから美味しいお菓子も美味しい食べ物もたくさんあるせいか、考えてみたらフルーツのラム酒漬けを作ったこともなかったこの6年。そろそろアノ味が食べたくなったな~。。。。

ということで、まずはドライフルーツのラム酒漬けを作ることにしました。

ドライフルーツといっても、私が入れるのは干しブドウ、ドライイチジク、プルーンの3種。干しブドウはせっかくシチリア!なので、Zibibbo(ジビッボ)というパッシートを作るようの甘~いブドウの干しブドウを入手。ジビッボはパンテッレリア島の名産品で、これ、シチリア以外ではなかなか手に入らない貴重品です。日本でお世話になっているグルメな友達にも去年お土産で買っていったのですが、

「これ、ウマッ!」

って大感激していました。

干しブドウを入手したお店で、近所のおばさんが田舎で作ったというドライイチジクがあったのでこれも入手。まずは2種類で作ることにしました。

日本ではラム漬けのラムは香りが好きだったのでマイヤーズのダークラム、と決めていたのですがここではマイヤーズ、見つからず。Havana ClubのAnejo Especialという、ホワイトラムとダークラムの中間(ゴールド)で作ることにしました。

作り方は簡単。

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■ 干しブドウとドライイチジクのラム酒漬け ■

① 鍋にたっぷりのお湯を沸かす。
② 干しブドウ、ドライイチジクをそれぞれザルに入れる。
③ ①の湯が沸いたら、②を軽く湯通しする。
④ 湯通しした干しブドウとドライイチジクをふきんを引いたバットにあけて、水気を乾かす。
⑤ 水気がなくなったら適当な大きさの瓶に詰め、上からラム酒を注ぐ。
⑥ 1週間に1回かき混ぜながら、冷暗所で1ヶ月寝かせたら出来上がり。

今回、入手してきた干しブドウはまだ房に付いている状態でした。(一番上の写真)パッシートを作っているワイナリーに行くと

「干しブドウは一粒一粒、手で房からはずすのですよ。それはそれは大変な作業で、、、」

と説明されます。そりゃ大変だな~、、、といつも頭の中では思っているものの、今日、まさにその大変さを実感、、、。たった500gの干しブドウでしたが、房から取るだけで随分時間がかかりました。おまけに指が結構痛い(涙)パッシートのお値段が高いのもよ~くわかります。。。

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ゴールドラムはこんな色。ダークラムほどどっしりとした香りではありませんでしたが、なかなか良い香りでした。次はブドウもイチジクもシチリア産だから、マルサラワイン漬けなぞ作ってみようかしら?

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今日は干しブドウだけ、ドライイチジクだけ、そして干しブドウとドライイチジクのミックス、と3種類のラム酒漬けを作りました。ミックスのものはあらかじめ適当な大きさに切っておくと後々使いやすいです。私はイチジクを4~6等分にして、干しブドウと同じくらいの大きさに揃えました。こうして作ったラム酒漬けは少しずつ熟成してきてトロ~ンとなってきた頃が使い頃。最低1ヶ月は寝かせましょう。冷暗所に置いておけば1年でも2年でも持ちます。ちなみに私はなくなる前に、ドライフルーツを買ってきては前に作ったものに加えていました。今回は干しブドウ500gとドライイチジク500gしか作っていないので、継ぎ足す前になくなっちゃう?

通常、ドライフルーツのケーキといえばクリスマスシーズンに食べるものですが、クリスマスシーズンになってから食べたくなって、今頃仕込むこととなっちゃいました(苦笑)せっかくオレンジの季節でもあるので、シチリア産オレンジのカンディータでも作って加えようかな~、、、。あ~、贅沢だわ~~~♪

フフフ、数ヵ月後が楽しみです♪

今年の更新はこれで最後のエントリーとなります!
日本は大晦日、、、なんとなく特別な空気が漂っていると思いますが、ここイタリアはいたって普通の平日(笑)私もとっても今日は普通の金曜日でです。

今年はひとつだったブログを分裂させ、マニアな「シチリア食ブログ」(笑)となったこのブログ。引き続きご覧頂いている皆さんに感謝!です。ブログへの姿勢に対しては常時考えさせられるものがありますが、このブログは引き続きシチリア&イタリアの食に特化して更新を続けていきたいと思っています。2011年もどうぞ宜しくお願い致します♪

皆さん、良い年越し、そして新年をお迎えくださいね!


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by lacucinasiciliana | 2010-12-31 16:38 | 保存食を作る

リモンチェッロのその後、、、

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3月の終わり(正確には3月25日)に作りはじめたリモンチェッロ、1ヶ月の時を経てようやく完成しました!

マリアリータのリチェッタは「20日~30日、レモンの皮とアルコールを漬ける」となっていました。20日を過ぎた頃から、「あ、詰めるようのビンを買わなきゃ!」とか、「あ、シロップ用のグラニュー糖が足りない!」など、準備をはじめ、予定の20日を通り過ぎ結局28日間、レモン皮はアルコールに浸っていることとなりました。無色透明だったアルコールはすっかり濃いレモン色に染まり、黄色かったレモンの皮は白っぽくなりました。3月25日にアップしたエントリーの写真と色を比べると一目瞭然。

さて、ようやく最終段階に入ります!

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(左上)まずは水:グラニュー糖=1:1のシロップを作ります。グラニュー糖の量が多いのでなかなか溶けづらいですが、弱火で、時々木べラでかき混ぜながら溶かしていきます。

(右上)完全に溶けると透明になります。グラニュー糖さえ溶ければ沸騰させる必要はありません。

(左下)これが必要な道具一式。シロップ、ビン、じょうご、レモン皮をアルコールに漬けたもの。ビンは1L×1本,0.5L×1本,0.25×2本、で計2L分、用意しました。0.5Lと0.25Lは平べったいウィスキー入れのようなものをチョイス。丸みを帯びていてとってもカワイインですよ。ビンは4本は総額7ユーロ(900円)ほどでした。

(右下)レモン皮をアルコールに漬けたものを一度ボウルに空けて、そこにシロップを一気に投入。どことなく白濁しています。それを再び、レモン皮を漬けていたビンに皮ごと戻し、24時間更に寝かせます。そしてようやくビン詰め。レモン皮を一度濾してからじょうごを使ってビンに詰めていきます。



2リットルを予定していたリモンチェッロは、最終的に2,25L分、出来上がりました!
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毎日毎日、キッチンの片隅のビンを眺めて、色をチェックした私。ようやく出来上がり(たいした手間ではありませんが)、感激ひとしお。しかし!まだ試飲はしていません、、、。マリアリータ曰く、アルコールとシロップが馴染むには、更に1週間近くおいておく必要があるそうです。現在フリーザーで寝ているリモンチェッロ、来週末にお披露目です♪ 待ち遠しいぃぃぃぃ~!

<追記>
昨日、お客様がいらしたため、1週間を待たず2日後にお披露目してしまいました(笑)お味は、1ヶ月間待っただけあってレモンのエキスがギューっと凝縮されている感じで、非常に美味、でした♪ 先日、「48時間、レモン皮をアルコールに漬けておいた」というリモンチェッロを頂いたのですが、やっぱりレモンの味が薄かったのです。やはり1ヶ月近く、アルコール漬けにしておいた方が美味しくできるようです。


★ブログ版「La Tavola Siciliana」、夏の新プラン、第2弾を公開しました。
  「<新プラン>海の近くのアグリで過ごす優雅なバカンス3泊4日~海も、山も、畑も、、、~」
今年の夏は、海の近くのアグリでのんびりと、、、ストレスから開放されてみませんか?
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by lacucinasiciliana | 2010-04-22 22:25 | 保存食を作る

リモンチェッロを作る

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私の相棒の妹、マリアピアの家にはレモンの木があります。毎年この時期にタワワに実るこのレモンの木、今年も大量生産となりました。

「実が成りすぎて木が重そうなの。好きなだけ持っていっていいわよ。」

と、彼女からの嬉しいご提案。お言葉に甘えて20個ほど収穫してきました。シチリアのレモン、海が近い大地でつくられているせいか、ちょっぴり塩の味が感じられます。酸味も少ないので、サラダにして食べちゃう人もいるほど。

100%BIO(無農薬)栽培のこのレモン、皮が安心して使えるチャンス!いつもならジャムやコンポートにしてしまう私。でも今年チャレンジしたかったのは「リモンチェッロ作り」。先日マリアリータ宅で飲んだ自家製リモンチェッロのそれはそれは美味しかったこと、、、。南イタリアでは家にレモンの木がある人が沢山いて、自家製リモンチェッロを作る人も珍しくありません。日本の梅酒作り、みたいなもの?そして自家製リモンチェッロは作り手の愛情が加えられているからか、、、どこの家で頂いても美味。

早速、マリアリータに電話してレシピを聞きました。

<リモンチェッロの作り方>

■材料
無農薬レモン 10個
アルコール(95度) 1リットル
グラニュー糖 1キロ

①レモンを水で洗い、ふきんで水気をよく拭く。
②皮(黄色い部分のみ)を剥く。白い部分は苦味が出るため、できるだけ取り除くこと。
②口の広い瓶に②と1リットルのアルコールを入れ、20日~30日、アルコールが透明じゃなくなるまで漬けておく。
③シロップを作る。鍋に1リットルの水と1キロのグラニュー糖を入れ、木ベラで時々かき混ぜながら、グラニュー糖が完全に溶けるまで加熱。
④グラニュー糖が溶けたら火を止め、そのまま冷ます。
⑤完全に冷めたら②の瓶に④のシロップを入れ、24時間放置。その後、皮を漉して保存用のボトルに入れる。
⑥更に約1週間寝かせたら、出来上がり。

簡単でしょ?

f0226106_212236.jpg早速、私も挑戦。
レモンの皮を剥いている間、キッチンの中は爽やかなレモンの香りが満ち溢れ、なんとも幸せな気分。10個のレモンから約160gの皮が取れました。私は1リットル瓶を2個準備して、皮とアルコールをそれぞれ半分ずつ入れました。寝かせる時間は人に寄って違うようですが、マリアリータの20日~30日はかなり長めだそうです。確かに彼女のリモンチェッロ、トロ~ンとしていてレモンのエキスがたっぷり感じられたもの。

残ったレモン10個の実は、すべて絞ってこれも瓶で保存。(10個のレモンから500ccのレモン汁が取れました。)水を飲む時に入れたり、レモンティーにしたり、サラダにビネガー代わりに使ったり、、ビタミンC補給に役立ちます。

3月25日にアルコールに漬けた私のレモンチェッロ現在キッチンの片隅でお休み中。最低20日は寝かせようと思っています。出来上がりが楽しみです♪
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by lacucinasiciliana | 2010-03-25 20:17 | 保存食を作る