カテゴリ:シチリア・旬の食材( 27 )

カルチョーフィのお花

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先日ご紹介したケッパーのお花に続き、カルチョーフィのお花も畑で発見。

ケッパーもツボミでしたが、実はカルチョーフィもツボミ。食用としてツボミの段階で収穫されないものは、その後、お花を咲かせるんです。紫色が美しいのですが、形はなんだか不思議な感じ。写真のお花の後ろにはこれからまだお花を咲かせる(であろう)ツボミが二つあります。さすがに育ち過ぎて、固くて食べられないそうです。

カルチョーフィって考えれば考えるほど不思議な食べ物で、、、。ガクの部分の下部ちょっと&クオーレ(心臓)と呼ばれる中心部のみが食べられる部分。しかもガクの先端にはトゲトゲが。最初にコレを食した人はとっても勇気があった!

そろそろ暑くて土地が乾いてきたシチリア。残りのカルチョーフィ達も美しい花を咲かせてくれるといいな、、、。
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by lacucinasiciliana | 2010-06-22 03:06 | シチリア・旬の食材

幻の、、、Nubia(ヌビア)の赤にんにく

この季節、トラーパニの街の風物詩的に出てくるのが、赤にんにく屋台。
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この屋台を見かけると、あ~夏だな~、、、と毎年思う私です。

にんにくの収穫は丁度今の季節、6月~7月のはじめにかけて行われます。トラーパニから5キロほど、海のすぐ近くにあるNubia(ヌビア)村では香り高い上質の赤にんにくが栽培されていることで知られています。

赤にんにく、、、と言っても赤いのは「皮」。中は白いです。このにんにく、皮を剥くとぷ~んとにんにくの良い香りが漂い、そしてピリ辛なのが特徴。一度使うと病みつきになるにんにくです。「にんにくは日本でも青森の美味しいにんにくが買えるからね~」という方、いやいやヌビアのにんにくは青森のにんにくとは味が違うんですよ。是非シチリアに来たらお試しください。

にんにくは収穫後、日影で干されます。そして葉(茎?)の部分を編みこんで、束にしていきます。一束は50個、と個数まで決まっているそうです。地元の人たちは編みこんだものを日影に吊るしておいて、1年間使い続けるんです。にんにくって、季節がないようですがここトラーパニではにんにくの季節は1年に1回、今の時期のみ。

私が大好きなのは、このにんにくを使ったトマトのパスタ。にんにくを炒めてトマトピュレ、塩、コショウを入れて煮込むだけ。これがなんとも言えず美味しいのです、、、。素材の勝利です。

今年はヌビアのにんにく農家訪問の予定があるので、いまからとっても楽しみです!
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by lacucinasiciliana | 2010-06-10 15:59 | シチリア・旬の食材

初夏の葉野菜 ”テネルミ”

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この季節になると我が家にも登場するこの野菜。C氏の実家の畑から時折ドンッ!と届きます。この野菜、実は”とある野菜”の葉っぱ。そしてとある野菜、、、とは、これ。

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ひょ~~~、長い!これ、ズッキーニなんです。皆さんがご存知の緑のズッキーニは「ズッキーニ ジェノベーゼ」と呼ばれ、この長いズッキーニは「Zucchina Lunga(ズッキーナ ルンガ)」、その名も「長ズッキーニ」(笑)

そしてこの長ズッキーニの葉っぱはフワフワした繊毛で覆われていて、とっても柔らかい。

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”テネルミ”という名前は”Tenera(=柔らかい)”から来ているそうです。柔らかい事は確かなのですが、この繊毛が曲者。なんとなくチクチクするのが手に残ります。そして私の手は、この繊毛アレルギー(涙)昨日も少しなら大丈夫かな、と思って触ったら、夜になって手がカユカユになってしまいました~。

このテネルミ、葉っぱからもズッキーニと同じ香りがします。冷蔵庫に入れておくと、冷蔵庫中がズッキーニの臭いに(苦笑)

さて、調理法です。シチリアの家庭ではもっぱら”茹で野菜”として使われています。しっかり下茹でしてスープに、パスタに、、、。私が好きなのは、クタクタに茹でてトラーパニの美味しい塩と極上オリーブオイルでシンプルに。お浸しなんかにも合いそうな葉っぱです。

しかし、長ズッキーニ、実も食べれて葉も食べれる、一石二鳥な野菜ですね。
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by lacucinasiciliana | 2010-06-09 03:01 | シチリア・旬の食材

ケッパーの花

「シチリア食材」と言って真っ先に頭に浮かぶもの、私の中ではなぜか「ケッパー」。イタリア語では「capperi(カッペリ)」。

ケッパーと言えば、シチリアの中でもアフリカに程近いパンテッレリア島と、シチリア北部のエオリア諸島のものが有名。湿度を嫌うこの植物は、雨が多いところでは育ちません。街のはずれの崖っぷちからチョロリと枝が垂れ下がっているのを良く見かけるのは、岩には水気がたまらないから。パンテッレリア島もエオリア諸島も風が強いのも幸いしているらしく、ツボミがキュッとしまるそうです。

「ツボミ」、、、と書きましたが、ケッパーは花が咲く前のツボミを収穫したもの、、、ってご存知ですか?今月6月はケッパーの収穫時期。シチリアのあちらこちらでケッパーのお花を見かけます。

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ケッパーの花は白い花びらに紫の長いおしべがとっても印象的。花の命は短くたったの1日でしぼんできます。そして、お花の周りにあるツボミたちが、ケッパーの正体。写真のものはだいぶ開きかけてきていますが、もう少しツボミが小さい状態で収穫。それを「塩漬け」にして保存します。日本では「酢漬け」の瓶をよく見かけますが、個人的にはケッパー独自の風味が酢の味に消されてしまっている感じがします。一方、塩漬けのものは、軽く塩を洗い流して料理の調味料として使うと、イタリア料理がシチリア料理に大変身!

去年の6月、パンテッレリア島に行ったとき、ケッパーの畑も見てきました。そのときに私がいつも思っていた疑問の真相を知りたく、農家の人に聞いてみました。

「ケッパーは大粒よりも小粒のほうが美味しい、、、って聞いたけどほんと?」

農家の人曰く、「大小は味には関係なし」、との事です。ただ、「用途」で使い分けていると。たとえば、トマトソースなどに入れて味を出すために煮込むときには大粒を、一方サラダなど、ケッパー自体をパクッ!と食べちゃうような場合には、味のバランスを考えて小粒を、、、。(大粒を食べると口の中がショッパイ&ケッパーの味のみになっちゃいますので)小粒の方が価格が高いのは、同じ1キロの中の個数で比べると小粒のほうが断然粒の数が多いから。つまり人件費です。ケッパーの木は低いため、腰を曲げて手で積みます。そのため収穫にはとっても労力が必要だそうです。

日本ではあまり使い方が知られていないせいか、イマイチ主役になりきれないケッパーですが、うまく使いこなすと非常に美味しい調味料となるんですよ。いつかケッパーの美味しい使い方を日本でご紹介したいものです。
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by lacucinasiciliana | 2010-06-07 03:22 | シチリア・旬の食材

初夏の風物詩、魚市場に並ぶ「生」マグロ!

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5月上旬、海岸で日焼けをする人が出始めたころ、トラーパニの魚市場にはマグロが登場し始めます。

回遊魚のマグロは、5月~6月になるとトラーパニ沖にたどり着き、6月を過ぎると他の地域に回遊してしまいます。なので、トラーパニの魚市場にマグロが並ぶのは5月~6月のみ。市場に並ぶマグロは一度も冷凍されていない、まさに「生マグロ」です。トラーパニ沖で捕獲されるマグロの大半は輸出用。(主に日本へ、、、)そのため、捕獲したらすぐに血抜きをしっかりして冷凍されます。が、トラーパニですぐに消費される用のマグロは、陸に上がってからマグロを上から吊るして血抜きをします。そのため、写真をごらんいただくとお分かりの通り、日本で目にするマグロよりも「血の赤」が強くありませんか?

「マグロおじさん」、と呼んでいる写真に写っている人物。このお方、毎年、マグロの時期のみ限定で魚市場に登場。毎年、頻繁にマグロの写真を撮りに行く私ですが、3年目にしてようやくハニカミ笑顔で「チャオ」と挨拶してくれるようになりました。シャイな海のオヤジです(笑)彼が手に持っているのは大きな包丁とそしてトンカチ!マグロは皮や骨が硬いため、トンカチで包丁をたたきながら切るのです。

さて、写真の値札にご注目。「Spalla」、「Coda」、「Filetto」、はそれぞれ、「肩」、「しっぽ」、「フィレ」と部位を表しています。右奥にはもう一枚「Ventresca=トロ」という値札がありました。価格は共通して20ユーロ/kg。(2400円/キロ)。トロも赤みも同じ価格です。あまり脂っぽい部分を好まないイタリア人、トロはいつも端っこに置かれています。

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(左上)Lattume(ラットゥーメ)、マグロの精巣です。ここでは粉をはたいてフリットにして食べます。トロリとしていて美味しいんですよ♪(中上)本日のマグロ、このままお刺身でいけそうなくらい新鮮で美味しそうでした!(右上)魚市場には数件マグロを扱っている魚屋がいますが、ここはトロが一番手前に置かれてました。(左下)血抜きはこうやって行われます。これは街中の魚屋さんの店頭で撮影したもの。この時期、普通にこういう光景が見られます。(中下)かつては「古代マグロ漁マッタンツァ漁」で知られたトラーパニ近くのファビニャーナ島。最近は色々な条件がからみ、なかなか行われなくなってしまったそうです、、、残念です。(右下)マグロを切る大きな包丁。

日本ではお刺身で食べるのが美味しいマグロですが、ここでは生で食べる習慣がありません。グリル&シチリアレモンをギュッ!と絞って食べるのがトラーパニ流。トラーパニの魚市場は誰でも魚を購入することができます。指を指して魚の部位を選び、指で「これくらいの厚さ」と示せばお好きな部位がお好きなだけ購入することができます。キッチン付きのレジデンスに宿泊すれば、グリルも、そしてお刺身も(切れの良い包丁はレジデンスには備えつけられてないと思いますが、、、・汗)食すことができます!

トラーパニの魚市場は、最西端リニーの塔に向かう途中にあります。リニーの塔近くでおしゃべりをしているおじさん達に訪ねてみましょう。きっと近くまで連れて行ってくれるはずです(笑)
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by lacucinasiciliana | 2010-05-16 16:03 | シチリア・旬の食材

今が旬!シチリア流 イチゴの美味しい食べ方 

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春のシチリア、4月を過ぎるとあちらこちらでApe(アーペ=シチリア名物、オート三輪・笑)の移動式イチゴの屋台を見かけるトラーパニ。市場にも、八百屋さんの店頭にも、そして移動式屋台でも、、、あちらこちらでイチゴ一色!です。

今の時期、オレンジの季節は終わりかけ、かといって、プラムやモモなど初夏のフルーツもまだ出てこない、、、この時期、トラーパニに存在する唯一(?)の旬の果物、と言っても過言ではないほど。八百屋さんにはリンゴ、バナナなど、輸入物の果物はありますが、主に旬の食材が並ぶトラーパニでは、この時期フルーツのチョイスが少ないのです。救世主、イチゴちゃん!です。

日本では大きなパックに入って売っているイチゴ、イタリア(シチリア?)では小さなカップのような入れ物に入って売っています。もちろん1カップから購入は可能ですが、ほとんどの人は10個ほど小さなカップが入ったケースで買っていきます。もちろん私もケース買い。一番上の写真が1ケース。小さな青色のカップが、プラスチックでできたケースに入れられていて、このケースごとお持ち帰り。

イチゴの価格は、4月の出始めの頃で1ケース6ユーロ(750円ほど)、5月になった今は1ケース4ユーロ(500円ほど)が相場でしょうか。トラーパニに出回るイチゴは、マルサラ(トラーパニより南に30キロほど)で育ったもの。マルサラはイタリアでも有名なイチゴの生産地らしく、大ビニールハウス地帯があるそうです。こんど、イチゴ農家を見つけて見学に行ってみたいものです。

イチゴ1ケース、どれくらいの重量どれくらいなんだろ?突然気になり始めた私は、1ケースを購入、そして総重量を図ってみました。1ケースに入っているイチゴは180~220g。随分違う、、、。1ケースで買った場合にはいいですが、カップ買いした時にはどのカップを選ぶかで意外と重量が変わってきそうです(セコイ・笑)1ケースの総重量は2キロでした。

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(左上)このカップは212gと比較的たくさん入っていました。一番少なかったのは180gほど。

(右上)大きさもマチマチ(苦笑)ほんとうにちっちゃいものから、巨大なものまで。カップの中ではなく1ケースの中から採集しました。いちばんちっちゃいイチゴは1.5cmくらい、いちばん大きいものは5.5cmでした。日本では、大きさが揃っていないと売り物にならないようですが、大きさよりも要はどれだけ熟しているかが重要なイタリア。大きかろうが小さかろうが熟していれば収穫して、大小分けずに出荷です!

(左下)変形イチゴちゃん。四角いイチゴにも大小色々。ちなみに、下のイチゴは右上の写真のいちばん小さいもの。四角いイチゴは比較的大きいものがおおいんですね~。

(右下)合計2キロだったイチゴちゃん達は、我が家の巨大ボウル満杯にしてくれました。まっかな色がまぶしいイチゴ達は、見ているだけで幸せな気分に、、、っていう私は変??


さて、イチゴ、皆さんはどうやって食べますか?2キロのイチゴ、2人で2~3日で食べきってしまう我が家。一日目は鮮度が命!っていうことで、軽く洗ってムシャムシャそのまま食べます。イタリアではフルーツはテーブルの上にドンッ!と盛って、各自、好きなだけ自分で剥いて食べます。なのでうちも、ボウルのままドンッ!と置いて、ナイフ片手にヘタを取りながらムシャムシャ、ムシャムシャ、、、。そして2日目。違った味を楽しむために、超簡単マリネを作って食後に楽しみます。

<シチリア風イチゴとレモンのマリネ>

■材料4人分(我が家では2人分ですが・笑)

完熟イチゴ      300g
グラニュー糖     大さじ山盛り1杯
レモン汁       1/4個分

①イチゴはヘタを取って、縦1/4に切ってボウルに入れる。
②グラニュー糖を入れ、溶けるまで良くかき混ぜる。
③レモン汁をキュッ!と絞り、さらに良く混ぜてから冷蔵庫に入れて30分寝かせる。


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(左上)オリーブの木のまな板の上でイチゴを切ったら、真っ赤に染まっちゃいました(笑)ま~、これもご愛嬌ってことで、、、、そのままにしてあります。

(右上)真っ赤なイチゴにはやっぱりガラスの器がよくお似合い。写真は私の定番PYREX(パイレックス)のボウル。21センチの丸型ボウルは、お菓子を作るのにも大活躍!おそろいのガラスのフタも付いているんですよ。

(左下)ドミンゴ家からいつももらってくる無農薬レモン。生産者の顔が見れるものは安心して使えます♪ シチリアのレモン、海の近くで育っているせいか、どことなくミネラルの味がします。酸っぱい!というほど酸っぱくもないんです。レモンも生産地によって随分味が違うのですね。

(右下)グラスに盛って、はいどうぞ♪ イタリアでは、フルーツとデザート、別物扱い。食事→フルーツ→デザート(お菓子)と続きますが、日本だったらこれでデザート一品になりそうですね!



私は少し寝かせて味をなじませた方が好きですが、イチゴのシャキシャキ感も楽しみたい!という方は、器にイチゴを盛った後、グラニュー糖を少々、そしてレモン汁をギュ!と絞り、すぐに提供しても美味しいですよ。(レストランではこの方法で提供されるところも多いです)

あと1ヶ月くらい続くイチゴの季節。年に1度のお楽しみなので、いまのうちに1年分食べておきます(笑)
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by lacucinasiciliana | 2010-05-04 20:17 | シチリア・旬の食材

春の食材探し

春分の日も過ぎて、遅い春がやっと訪れたシチリア。メルカートでも春の訪れを告げるように、「春野菜」が並ぶようになりました。

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今日行ったメルカートは土曜日の朝にトラーパニで開かれる「Coldiretti(コルディレッティ)」。「コルディレッティ」とは、市が運営する農家直売のメルカート。入り口に価格が設定されている価格は、市場よりも安価。なによりも嬉しいのは、農家の人と直接お話をしながら、モギタテの野菜や果物を購入できること。

「あれ、お譲ちゃん(もちろん、私の事♪)、先週もいたよね。僕達の野菜はどうだった?」(シチリア弁、バリバリな感じです・笑)

なんて話をしながらのお買い物。そして、農家の人達は野菜を上手に食べる達人。彼らの話の中にはおいしい料理のヒントがたくさん!先週、エンダイブ(チリチリしたホロ苦い葉野菜。普通はサラダなどにして食べます。)を勧められて「そんなに沢山、食べれないから、、、」という私に、「茹でて食べても美味しいんだよ!」と教ええくれたおじさん。え~~~っ!と思ったものの、試してみたら、、、本当に美味しい!生だとホロ苦いエンダイブですが、茹でるとほんのり甘くなって、大量のエンダイブもペロリ、と食べてしまった私。

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(左上)春の訪れを告げるソラマメです。日本のものよりも随分と長く、1鞘に5~6個入っています。日本のソラマメはダメな私ですが、イタリアのものは大丈夫。生でポリポリ食べたりもします。まだまだ出始めで本格シーズンはこれから!

(右上)「テネルミ」。シチリアではまだまだ柔らかい頃のズッキーニの葉を食べます。見た目はトゲトゲしていますが茹でるとトゲもなくなります。茹でて美味しい塩とオリーブオイルで食べるととっても美味。

(左下)春の野草、「チコリア セルバーティコ」。「セルバーティコ」とは野生、の意味。ほろ苦さがたまりません。これも茹でて塩+オリーブオイルで。

(右下)初もののイチゴ!これからが旬です。トラーパニはイチゴの生産地でもあるんですよ。



春野菜はまだまだ出始め。メルカートでは冬野菜も相変わらず頑張っています!

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(左上)現在、旬真っ盛りのカルチョーフィー。クリスマス前から春の訪れを告げるパスクワ(復活祭)時期まで、とっても旬の長いカルチョーフィー。今日は10個、2,5ユーロでした。まさに食べ放題!

(右上)ラディッシュ。こちらも冬野菜。ささっと洗って皮ごと生で食べます。ピリッとした刺激がまた良いのです♪

(左下)シチリアの冬と言えば、、、アランチャ(オレンジ)!そろそろ旬も終わろうとしていますが、まだまだ健在。ジューシーでとっても美味しいので、大量に買ってスプレムータ(生絞り)にしてゴクゴク。ちなみに本日、3キロ2.5ユーロでした。

(右下)シチリアでは「ブロッコリー」と呼ばれる「カリフラワー」。紛らわしいです。。。味はブロッコリーとカリフラワーの掛け合わせ、という感じです。



1月から始まったこのメルカート、私も毎週のように行って1週間分の野菜や果物を仕入れてきます。チーズ、ワイン、オリーブオイルを売る生産者もいるんですよ。

「野菜の直売」はトラーパニでは始まったばかりの試みですが、生産者と消費者をつなぐとっても良いシステムだと思います。しばらくはこの直売メルカートにはまりそうな私です。
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by lacucinasiciliana | 2010-03-25 01:14 | シチリア・旬の食材