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カテゴリ:シチリアマンマの季節の食卓( 8 )

エスカルゴ?それともカタツムリ、、、?

いつもの季節の、いつもの場所での、いつものアノ一皿、、、と言って忘れてはならないのが、

「Lumache = ルマーケ = カタツムリ」

フランス語で「エスカルゴ」、なんていうとお洒落にも聞こえるが、シチリアで食べるのは養殖のエスカルゴではなく畑で収穫した「カタツムリ」。畑でトマトやメロンを収穫するついでに、、、カタツムリも収穫するのだ。カタツムリはシチリアの暑い夏の時期、殻の穴が開いているところに膜を張って冬眠ならぬ、夏眠時期に入る。休眠時期が一番美味しいと言われるカタツムリだが、昔の人はその効能にも着眼したに違いない。なぜなら、カタツムリは

- 肝機能を高める
- 貧血の改善
- 眼精疲労を回復させる
- 味覚の働きを保つのを改善する作用がある

シチリアの暑い暑い夏を乗り切るために滋養強壮の為に食べてきたのであろう。

シチリアで食べるカタツムリは主に3種。

・Babbalucio(バッバルーチョ) ・・・ 大きくて薄い茶色の殻の色をしているもの。ぐるぐる巻きの模様で表面はツルツル。
・Crastuni(クラストゥーニ) ・・・ 大きく黒っぽい殻の色をしているもの。グルグル巻きの模様に線が入っていて、表面はザラザラ。
・Babbaluceddu(バッバルチェッドゥ) ・・・ 小さくて、白っぽい殻をしているもの。


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お好みの大きさのものを収穫してまずはカゴに1週間~2週間、内臓に入っているものを吐き出させる。

その後、大きさによってい色々な食べ方をするのだが一般的なのが、夏野菜のスープに入れて一緒に煮込んだ「ギョッタ」。フォークで中身を取り出しながら食べる。

味はなんだろうか、、、貝のような感じか?見た感じは結構グロテスクであるものの、食べてみると意外とクセは無く、だからと言ってすごい美味しい!というものでも個人的にはない気がする。夏野菜のスープ自体は味が濃くてすごく美味しいのだが。


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私が大好きな一皿は「ルマーケ フリット」。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、パン粉とパルミジャーノとイタリアンパセリのみじん切りをあわせたものを敷いた後に、カタツムリを1匹1匹並べて焼く。火を入れている最中に「キュー、キュー」と鳴く(?)カタツムリが非常にカワイソウではあるが、非常に美味な一皿だ。

大きなお皿に入れて、皆で競い合いながら食べる。これが又楽しいのだ。

シチリアでの1日の食事は伝統的には「昼はしっかり、夜は軽めに」。昼はパスタ(炭水化物)+肉や魚(たんぱく質)をメインに食事をするが、夜にはパンを少しかじるくらいで、基本的に炭水化物はほとんど取らない。なので夕食にルマーケフリットがドンッ!と食卓の中央に置かれるなんていう状況もアリなのだ。

昨晩、カタツムリ入りギョッタをこの夏初めて食してきた。近いうちにルマーケフリットを食べるのがとても楽しみだ。
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by lacucinasiciliana | 2011-07-21 18:01 | シチリアマンマの季節の食卓

いつもの季節に、いつもの場所で、いつものアノ一皿を、、、

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夏になると夕食に登場する一皿、クックルクー。暑い暑いシチリアの夏、太陽の下は軽く40度を越えるという日中を過ごし食欲も減退気味なシチリアの夜。そんなぐったりした日でも、

「クックルクー食べる?」

というマンマの一言でみんなが元気になるという、家族全員が大好きな一皿。

クックルクーが登場し始めるのは、ドミンゴ家の畑で完熟トマトと初夏の赤たまねぎが収穫できる7月初旬ごろ。

「完熟トマトとうちの鶏の産みたて卵がなければ、クックルクーは作らないわ。あ、あとウチの赤たまねぎもね。」

とマンマ。

要は自家製の旬の素材がなければ作らないわよ、という訳だ。

クックルクーというなんとも愛らしい名前は、「コケコッコー」のイタリア版、オスは「キッキリキー」と鳴くのに対し、メスは「クックルクー」と鳴くそうだ。

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作り方はいたって簡単で、ザク切りにした赤玉ねぎをフライパンで炒め、そこに湯剥きしてザク切りにしたトマトを加え、塩・コショウで味を調整してトマトを潰しながら煮込んでいく。トマトの形がなくなったら溶いた卵を入れて混ぜる。(こちらでも少し違うバージョンを紹介している。)パンを浸しながら食べるのだが、いくらでもパンが進んでしまうほど食が進む一品だ。

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夏の暑い夜は家の前のテラスで食事。夕方になると少し涼しい風が吹き始め、家の中よりも心地が良い。

毎年同じ時期に、同じ場所で、同じ一皿を食べる、、、こんな季節の風物詩で溢れているマンマの家。そういえば、そろそろもうひとつの夏の風物詩、「トマトソース大作戦」が始まる頃だ。
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by lacucinasiciliana | 2011-07-21 01:50 | シチリアマンマの季節の食卓

ドミンゴ家の春のご馳走 「自家製カルチョーフィーの炭火焼」

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春の訪れを感るパスクワ(復活祭)まであと2週間。週末の北イタリアでは30度にまで気温が上がったらしく、春、、、ならぬ夏を迎えてしまった今年の4月。シチリアは例年通り20度ちょっとで暖かく過ごしやすい週末となりました♪

さて、パスクワ近辺は気温が上がって外のほうが断然気持ちが良いシチリア。ドミンゴ家ではこの時期恒例の旬のご馳走を味わうことができます。それがこちら↓。

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黒くて微妙に何か分からないかもしれませんが、、、(笑)「自家製カルチョーフィの炭火焼き」、です!

カルチョーフィはPrecuoce(プレクォーチェ=早どり)とTardiva(遅どり)に分かれるらしいですが、ドミンゴ家のカルチョーフィは「Tardiva(タルディーヴァ)」と言って、ちょっと遅めに収穫できるタイプ。パスクワの季節に収穫します。ちなみにPrecuoce(プレクォーチェ)はクリスマスの季節の収穫です。

お庭にポコポコと顔を出しているカルチョーフィを収穫して、塩とオイルをつけてあとは炭火で焼くだけ。これが、、、本当に美味しい!カルチョーフィの美味しさをダイレクトに味わえる一品です。が、この炭火焼き。相当フレッシュなカルチョーフィで作らないと美味しくないため、ドミンゴ家でも自家製が収穫できるまではお預けの一品。。。。先日のレッスンで今年お初のご馳走を味わってきました。お客様からも

「こ、これは、、、、本当に美味しい!」

と、絶賛いただきました♪

カルチョーフィの食べ方は蒸し煮、フリット、生でサラダに、、、と色々ありますが、やっぱりこれが一番好き♪

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パパは木を組み立てて「ミニキャンプファイヤー」を作ります。そして火をつけて全てが燃えて火が消えるのを待ちます。その間、マンマはカルチョーフィを収穫して洗います。火が消えたところで塩とオリーブオイルを一つ一つに注いだカルチョーフィーを乗せて待つこと約30分。周りがコゲコゲになってきたら出来上がり!

周りの焦げを落としながら食べるわけですが、、、燻製のような味がする外側の部分が一番美味。蒸し煮にするとトロリとする真ん中の部分(イタリアではクオーレ=心臓、と呼びます)も、シャキシャキのままで筍の味にそっくり!私にとってまさに春の味覚なんです、これ。

これからグリーンピース、ソラマメ、、、と春の味覚が続きます。
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by lacucinasiciliana | 2011-04-11 18:19 | シチリアマンマの季節の食卓

ドミンゴ家には冬がやってきた ~ 冬の定番 Pasta in brodo(パスタ イン ブロード)~

2週間前には北から風が入ってきて11月中旬だったのにグッと冷えたトラーパニ。ところがここのところアフリカからの風シロッコが吹き荒れ、気温もグーンと上がり連日20度を越す暖かい(というか生暖かい)気候となっています。

ここのところ忙しくて行っていなかったイタリア恒例、「日曜日に家族が集まる会@ドミンゴ家」に行きました。考えてみたら最後に行ったのは9月、、、、な、なんと2ヶ月も経っていました。ドミンゴ家はトラーパニの街を出てから10キロほど内陸部に入った田舎にあります。ゼロメートル地帯のトラーパニに比べれば、標高150mと少しだけ高くなっている、そして田舎なので空気が流れているので、トラーパニよりは気温が少し低いドミンゴ家。そして夏には灼熱の太陽が遮るものなく照りつけるためすんごく暑い(汗)それでも石造りの家の中はヒンヤリと涼しいのですが、、、冬は激寒!

日曜日も外はポカポカだったのに、家の中はサブッ!外はカットソー一枚だったのに、家に入ったら思わずコートを着てしまいました(逆だよね~・苦笑)そしてキッチンに入るとホンワ~リとした私の大好きな香りが♪

f0226106_1725568.jpg「これで今日は温まるわよ~~~」

と、マンマが作ったのはこれ→。

お肉のブロードで作った冬の定番、Pasta in Brodo(パスタ イン ブロード)。

朝からコトコトと煮る事数時間、お肉のブロードをとり、ブロードの中にちっちゃな米粒みたいなパスタを入れて煮込みます。今日のパスタは「Lingue di assero(リングエ ディ パッセロ)」、すずめの舌という意味のちっちゃなパスタ。すずめの舌なんて見たことないけれど、それくらい小さいってことでしょうかね(笑)米粒みたいなスープ用パスタは日本ではあまり馴染みが無いですがイタリアでは極々一般的。Lingue di passeroのほかにも「Pinoli(ピノーリ)」、松の実という名のものも良く使います。Lungue di passeroよりすこし太っちょな感じです。

ドミンゴ家の食卓にはそれぞれの季節の香りがあります。パスタ イン ブロードは冬の香り。寒い冬に良く作られる料理だから。この日、外は暖かかったけれど家の中は寒くなってきているのでマンマはパスタ イン ブロードにしたのでしょうね。

今日で11月も終わり。明日からクリスマス(12月!の間違いです、、、笑)。冬の訪れを感じたドミンゴ家の日曜日でした。
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by lacucinasiciliana | 2010-11-30 16:58 | シチリアマンマの季節の食卓

マンマの夏の定番!シンプルトマトソース

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なかなかアップする時間がなかったのですが、、、この時期になると、ドミンゴ家の畑ではトマト、ズッキーニ、巨大ピーマン、ナス、、、と夏野菜が豊富に収穫できます。ズッキーニ、ナス、ピーマンはは既に収穫が始まってから1ヶ月ほどが経ち、トマトも6月下旬に収穫が始まっています。トマトもご覧のように完熟で収穫するので、甘くてとっても美味。

そして、この時期、私がとっても楽しみにしているのが「マンマの夏メニュー」!第一弾は「お庭の無農薬完熟トマトを使ったシンプルトマトソース」

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作り方はいたって簡単。トマトを軽く茹でてざく切りにします。それを「パッサポモドーロ(皮と種を分ける機械)」をグルグルとまわしてトマトジュースを作ります。フライパンにオリーブオイルとタマネギの粗みじん切りを入れて炒め、、、、あとはバジルを入れて少し水を足して15分ほど煮込むだけ。最後に塩で味付けです。とっても簡単!だけど、、、恐ろしく美味しいこのパスタ。

この日は、お庭の巨大ピーマンのローストも用意されていて

「好きなだけパスタに乗せて食べてね♪」

これまた庭ピーマンも美味しく、連日の暑さで食欲がすっかり減退している私ですが、この日はペロリと食べてしまいました。

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(左上)イタリアマンマはパスタが茹で上がったら、水を切った後パスタを茹でた鍋にもどします。
(右上)そして作ったソースを鍋に入れます、、、。日本では多くの人が、水を切ったパスタを「ソースがあるフライパンに入れる」と思いますが、鍋に戻す方法、是非お試しください。特にトマトソース系の場合、全体にソースを絡めることができて美味しく仕上がります♪ マンマの知恵袋、ですね。
(左下)ピーマンのロースト。皮は付いたままでしたが、皮も柔らかくって全く気になりません。
(右下)パパが畑にたくさん植えている「Pizzotello(ピッツォテッロ)」という品種のミニトマト。お尻の部分がツンととんがっているのが特徴。甘みが強く、サラダにもソースにも使える万能トマトです。


ご馳走さまでした!

マンマには「自家製の野菜が取れないと作らない料理、、、」というのが季節を通してあります。シンプルトマトソースのパスタはそのひとつ。夏に大量に収穫できるトマトを使って1年分のトマトピュレを作るドミンゴ家ですが、やはりトマトピュレでは同じ味が出ないようで、、、トマトピュレを使ったパスタの場合、必ず副材料が入ります。いやはや、畑の恵み、大地の恵みですね~。私もちゃっかり恩恵にあづかる事に(笑)

毎日ジリジリと暑いシチリアです。毎年「参加する!」と言いながら逃してしまう、ドミンゴ家トマトソース作り大作戦!ですが、今年は逃さないようにしっかりレポートしたいものです、、、。しかし、暑い、、、、(汗)
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by lacucinasiciliana | 2010-07-16 15:46 | シチリアマンマの季節の食卓

畑のとれたて夏野菜がタップリ!マンマの夏野菜のパスタ

シチリアの夏の到来は早く、今年は少し出足が遅かったものの既に真夏日が続いています。暑い夏はとかく食欲がなくなるもの、、、。そんな時にピッタリのパスタがこれ。

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畑から収穫したて野菜をタップリと使った「夏野菜のパスタ」。現在、ドミンゴ家の畑には、ズッキーニ、長ズッキーニ、赤玉ねぎ、にんじん、じゃがいも、長ズッキーニの葉テネルミ、、、こんな夏野菜があります。これを一気にトマトピュレで煮込み、後は茹でたパスタと合わせるだけ!トマトがまだ熟していないので、去年の自家製トマトピュレを使ったそうですが、「フレッシュのトマトピュレで作るともっと美味しいのよぉ~」と言っていました。いやいや、十分美味しかったですけどね(笑)

合わせたパスタは名前は忘れましたが穴の大きい短いマカロニみたいなもの。これがまたこのソースにピッタリと合っていました。

このパスタ、「あんまり食欲ナシ。さっぱりしたものが食べたいわ~」という私のリクエストで用意してくれました。いくら「食欲がない」と言ってもマンマ的にはやっぱりパスタだけで終わらすわけには行かないらしく、、、しっかりお肉のローストも用意されていました(苦笑)それと共に作ってくれたのがコレ→(右の写真)。

これから夏本番!マンマの夏野菜料理が楽しみな時期です♪


f0226106_1261366.jpgただのズッキーニのローストなのですが、、、。これが美味しかった~!ドミンゴ家のズッキーニは甘みが強いんです。先日、他の人の畑で採れたズッキーニを頂いたのですが、これは苦味が強かった。同じズッキーニなのに、こうも味が違うんですね。そしてこの焼き具合も絶妙。マンマ曰く、

「あんまり焼きすぎるとパサパサになるから好きじゃないのよ。」

と、野菜はしっかり茹でしっかり焼きたいイタリア人から意外なお言葉。しっかり茹でるものしっかり焼くもの、そうではなくて軽く茹でるもの軽く焼くもの、、、やっぱり素材によって分けているんですね(笑)

ズッキーニをグリルパンで焼く時に、少しオリーブオイルを垂らしながら焼いたそうです。

「ズッキーニからは水がたっくさんでるから、オイルは少しよ。」

ズッキーニを焼くとき、私はオイルは使わず焼いた後からかけるのですが、グリルパンをつかってオイルで焼くのもしっとりしていて美味しかったです。畑から巨大ズッキーニを収穫して、早速試してみた私ですが、美味しかったですよ♪ 
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by lacucinasiciliana | 2010-06-21 01:16 | シチリアマンマの季節の食卓

美味しいものを作る手

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イタリアで食べる料理の中で「美味しいものを作る手」を持ったマンマの料理が一番美味しいと思っている私。

「イタリアマンマって本当に大雑把なんだよね~。野菜の切り方も適当だし、全ての量は目分量。。。。」

というお言葉をレッスン中も良く聞きます。

でも、本当に大雑把??

イタリアに住んで6年近くが経ちます。その間、イタリア中津々浦々、色々なお宅にお邪魔して色々な料理を食べて、色々なマンマが料理を作るのを観察してきました。そして、私の結論。

「マンマ達はとっても丁寧に料理を作る。だから美味しい!」

「とっても丁寧」、それは野菜の切り方が丁寧なわけではなく(彼女達はまな板を使わないで手の上で切るので、言ってみれば大雑把)、分量をしっかり量って作るわけじゃなく、、、。

「同じ大きさに切ってね。同じ大きさに作るのよ。」

マンマのレッスンで生徒さんが良く注意されることの一つ。マンマ達はまな板を使わずにザックザック切っているけれど、切ったものを見るとほとんど同じ大きさ。

「料理は舌と手で覚えるのよ。いくら分量が書いてあったって、材料や気候がいつも同じ状態とは限らないからね。」

ごもっとも、、、、。レシピは目安にはなりますが、それが”絶対”ではありません。

マンマの「大雑把な作り方」、その裏には長~い年月をかけて培ってきた感覚とポイントの裏づけがされているのです。どうでも良い事にはこだわらないから「大雑把」と思われがちですが、どうでも良くないことにはとことんこだわるマンマ達。マンマ達は守るべきポイントを知っているんだな~。ただ単に、野菜の切り方が雑だから、目分量だから、料理が雑、という事ではありません。ひとつの作業が終わるたびにテーブルをきれいにする、こんな基本的なこともきっちりと守ります。

美味しい料理を作る人の「手」は、みるとなんとなく分かるもの。手からオーラがでています(笑)ちなみに、イタリア人だからといって皆が皆、美味しいものを作れる手を持っているわけではありません。

私の手??まだまだ熟練が必要です。。。。

★私のお仕事ブログ、「ラ ターボラ シチリアーナ~シチリアの食と旅~」更新を開始しました!
 第2期ドンナフランカ食文化探求の旅6泊7日アップ中!
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by lacucinasiciliana | 2010-05-24 20:35 | シチリアマンマの季節の食卓

今が旬!グリーンピースと卵の簡単ズッパ

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春の味覚の代表格(私的に・笑)のグリーンピース、収穫が始まりました!

昨晩、用事があって夜にC氏の実家、マンマのお宅にお邪魔しました。突発的な用事だったため、電話もせずに奇襲攻撃をかけた私達。マンマのお宅には時々夜お邪魔して、ゴハンを食べに行きます。野菜不足を感じる日や「今日はなんとなくやる気がしないのよね~。。。」なんて時は、

「夜、行くからね~。」

と連絡をしておくと、旬の食材をタップリとつかった料理を準備しておいてくれるマンマ♪ 昨晩は奇襲攻撃だったので、夕食には期待していなかった私ですが、

「今日、収穫したグリーンピースあるけど食べていく?」

というマンマの嬉しいお言葉!でも、まだ準備していないんでしょ、、、?という私に、

「グリーンピースは既に茹でてあるから、10分で出来るわよ。」

と、マンマ。やった!!

ドミンゴ家の畑ではグリーンピースの粒がまだまだ小さい頃に収穫します。柔らかくって甘くって、、、生で食べるとまるでトウモロコシのよう!本当に、本当に美味しいのです。大量にグリーンピースが収穫できる為、マンマは食べきれない分を冬に向けて冷凍します。こうすることで、冬にも春の味覚が楽しめるわけです。

f0226106_2223475.jpg(左上)現在、立派なグリーンピースがたくさん育っています。市場に出ているのはしっかりと成長したグリーンピース。ドミンゴ家では、成長しきる前に収穫するので、小粒で皮もやわらか~いグリーンピースを食べることができます♪ 畑の恵みです♪

(右上)自家製卵。庭にいる元気なニワトリ5匹が毎日産んでくれるおかげで大量生産!エサはパンと穀物なので、卵も安心して食べられます。

(左下)夜の奇襲攻撃にもかかわらず、いつも温かく迎えてくれるマンマ。

(右下)セモリナ粉100%のシチリアゴマパン。モチモチしていて味わい深いシチリアのパンをこのスープに浸しながら食べます。

* マンマの1人前は一番上の写真の通り、パスタ皿に山盛りいっぱい!ですが、小さな器で付け合せとして提供しても美味しいと思います。日本のグリーンピースで作る場合は、柔らかくなるまでしっかり煮るのがポイントです。是非お試しあれ!



■ 簡単!美味しい!グリーンピースと卵のズッパ

<材料 2人分>

グリーンピース   たっぷり
たまねぎ   1/2個
卵   4個
オリーブオイル  大さじ2
塩・コショウ


① グリーンピースをたっぷりのお湯で柔らかくなるまで茹でます。
② 鍋に①のグリーンピース、粗みじん切りにした玉ねぎ、塩、コショウ、オリーブオイル大さじ2を入れ軽く炒めます。
③ 水をグリーンピースの半分の高さくらいまで注ぎ、時々かき混ぜながら5分ほど煮ます。
④ 卵を割って鍋に落とし、フタをしながら弱火で5分~10分。
⑤ 半熟卵がお好きな方は早めに、卵に十分火を入れたい方はゆっくりと火を通します。
⑥ 卵が崩れないよう、お皿に注いで出来上がり!

* 水分量が足りない場合は、卵を入れる前に水を適量注ぎ、一煮立ちさせてから卵を加えてください。

このズッパはマンマ自身も春の夕食としてよく食べるメニュー。卵はもちろん自家製、グリーンピースは収穫したて、玉ねぎもオリーブオイルも自家製、、、塩も、、、おっと、塩はさすがに自家製ではありません(コショウも・笑)体に優しいマンマの味。マンマの料理は愛情がたっぷりとこもっていて、これこそイタリア料理の真髄。本物のイタリア料理とはテクニックとかそういう事ではなくって、マンマが家族の為に作る料理なんじゃないかな~、と思う今日この頃でした。
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by lacucinasiciliana | 2010-04-28 00:18 | シチリアマンマの季節の食卓