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2010年夏のトマトソース大作戦@ドミンゴ家

更新したことがたくさんあるのに、、、あまりに色々なことが一気に重なり仕事大混乱状態!お客様は少ない7月なんですけどね、、、(苦笑)

さて、もう1週間以上前の話になりますが(汗)毎年、毎年、参加したい!と思い、ここ数年実現しなかったドミンゴ家の夏の風物詩、「トマトソース大作戦!」に今年は参加してきました!

トマトソース大作戦とは、、、?ドミンゴ家では夏に大量に収穫できるトマトを使って1年分のトマトピュレを仕込みます。イタリアの家庭はどこの家でも意外とやっているんですが、ドミンゴ家のは豪快そのもの!この日のトマトは、、、200kgを超えていました(汗)6月下旬からチョコチョコと収穫が始まったドミンゴ家のトマト畑ですが、7月の猛暑で一気に成長!あっ!という間に200kgを超えてしまったそうです。

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写真でみるとプチトマトに見えますが、それよりは一回り大きく直径3~4cmくらいのトマトと、もっと大きいトマトを混ぜて作ります。

「トマトソース大作戦!」と言っていますが、実際に作るものは「トマトジュース=トマトピュレ」。まずは庭に穴を掘って両サイドに大きな石を置き、火をおこすための即席カマドを作ります。そして、蒔をくべながら火をおこしたらナベを置いて水を張ります。水が沸騰したらトマト80kgほどを投入!

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重そう!!(っつ~か重い!)

そして再沸騰するまでそのまま放置します。

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グツグツと再沸騰してきたら今度は大きな網を使ってすくえ!すくえ!

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お次はトマトピュレ=トマトジュースを作ります。

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こちらC氏が30年ほど前に壊れた洗濯機のモーターを使って作った「トマトピュレ製造機」。上の部分からトマトを入れるとピュレと皮&種に分かれます。こんな機械を作ってしまうのもすごいけれど(当時高校生だったC氏)、30年間使い続けているのもすごい!実際、台の木なんかは相当年季が入ってきています、、、。きっと壊れるまで新しいのは作らないでしょうね~(笑)

さて、ピュレができたら、いよいよ瓶に詰めていきます。

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ピュレを移している洗面器のようなものにも小さな仕掛けがあり、、、。洗面器からは小さなチューブが出ていて、ここに瓶の口を当てて上に押すとピュレが出てくる、抜くと止まるという仕組み。これも手作りだそうです。一見単純な構造ですが、こういうのを思いつくのがすごいですよね。

瓶にピュレを詰めたらフタを閉じます。イタリアでは保存用トマトソースを作る人が多いため、こんな機械も売っています。フタを置いてレバーを手前に回すとギュッとフタがしまるようになっています。

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さてこれで瓶詰め作業は終了!こちら本日の瓶詰作業の一部分。

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瓶は375mlのコーラーの瓶や750mlのビールの瓶など大体のサイズはそろっているけれど各種色々。数十年間のコレクションです(笑)昔のコーラーの瓶って厚みがあってポッテリしていて本当にカワイイ♪

瓶詰めしたピュレはカビが生えないよう、湯煎にて煮沸消毒しなければいけません。湯煎と言っても、ドミンゴ家の湯煎はこんな感じ。

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ジャン!なんとドラム缶で~~~す!

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まずはドラム缶の底に藁を敷き、隙間が開かないように1本1本瓶を並べていきます。その上に更に藁を乗せ瓶を再度並べます。この時に水を流し込み始めます。そして2段目も並べ終わったら更に藁を乗せて3段目の瓶を並べ、、、通常3段で終了するのですが、今回はあまりに量が多かったため瓶を横にして4段目も作りました。で、最後に藁を大量に乗せて水をドラム缶いっぱいに入れます。このままだと沸騰した時に瓶が踊り始めてしまうので、木のフタをして巨大な石を3つほど乗せます。そして薪をくべて火をつけます。

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今回はどれだけ作ってしまったことか、、、(汗)いつもならドラム缶1個で収まりきるのですが、今回はまだまだ50本くらいの瓶が残ってしまいました。急遽、土を掘り巨大な石を持ってきて2個目のカマドを作成!で、もうひとつデカ鍋を出動させることに。

ふぅ、、、。文章で書くと簡単ですが、16:00に始めて大人5人がかりで仕事して(私は半分遊んでいましたが・笑)ここまでで既に20:30、、、。パパもママもC氏も妹も、毎年の出来事なので既に慣れているので4時間半で終了しますが、通常だったら1日がかりであろうこの仕事。私がいつも「もらっていくね~♪」と行って気軽に持ってくるこのピュレ達は、こうして毎年猛暑の中、パパやママが作ってくれているんですよね。ありがたや、ありがたや。

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こんな状態で沸騰してから2時間煮沸。その後、火を消して翌朝まで冷ましたら出来上がり!この後、「疲れた~~~!」と座る私でしたが、、、、マンマは夕食の準備、パパはくべるための薪を割っていました。パパ今年80歳、マンマ72歳、働きモノの二人には本当に頭が下がる思いでした。

さて、このトマトソース大作戦!が行われた翌週。用事があってドミンゴ家に行ったときの事、

「あの後、もう一回やったのよ~。」

とマンマ。へ?1週間しか経っていないのですか??なんでも先週の猛暑でトマトはどんどん熟してしまい、どんどん収穫しないといけない状況に。更に毎日激暑だった先週。そのまま置いておいたらトマトが傷み始めちゃう、、、、という事で、2人で更にもう一回、だったそうです。と言うことは1週間で100キロ以上のトマトが収穫された、という事、、、ひょ~~~!

まだまだ後数回、、、行われるであろうトマトソース大作戦!。また、次回も手伝いに行ってきます。
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by lacucinasiciliana | 2010-07-29 02:40 | シチリアの畑から

REIのシチリア料理教室 in JAPAN !!

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シチリアで料理教室を始めて今年で4年が経ちました。始めた当初は

「日本からわざわざトラーパニまで来ていただけるのか、、、」

と不安にも思ったのですが、予想を裏切り(笑)、私の料理教室をはじめ、マンマの料理教室、シェフの料理教室に本当にたくさんの方にご参加いただき本当に嬉しい限り。皆さんには感謝感謝!です。

さて、今までシチリアだけで開催していた私の料理教室ですが、今年の秋より日本でも開催することとなりました!まず第1回目は今年の秋に予定しています。(10月か11月)まだ日程ははっきり決まっていませんが、皆さんが参加しやすいよう日曜日の昼と夜、2回の開催にしようと思っています。

毎回ひとつ、「シチリア食材」の中からテーマを選び、簡単美味しいシチリア料理を皆さんにご紹介します!第1回目のお題は「ケッパー」。ついつい脇役となりがちのケッパー、実は簡単、且つ、相当美味しい使い方が色々。「使い方が良く分からないわ」という方、「ケッパーってあんまり好きじゃないのよね、、、」、という方も、是非ご参加ください!ケッパーのトリコになること間違いナシ!です。

4~5品のケッパー料理を私がデモンストレーション形式にて作ります。(人数が少なければ、皆さんに参加していただくかもしれませんが、今のところは私が作るところを見ながら学んでいただく、、、という形を考えています)その後、テーブルにてシチリアワイン(今回は白ワイン)と一緒にゆっくり食事を楽しんでいただきます。ドルチェにはエリチェのアーモンド菓子(レッスンはしません)とシチリアの甘口ワイン、パッシートを合わせます最後の締めくくりはカフェティエラで入れるイタリア家庭のエスプレッソで。(メニューは変更する場合もありますのでご了承下さい。)シチリア直送のお土産も付いています!
料金はお一人様8500円を予定しています。

料理はシチリア料理をベースに、日本でもお手軽に作れるようなレシピを作りたいと思います。「シンプルで美味しい」、をモットーとする私。食材の美味しさをフルに引き出す料理を作りたいと常日頃思っています。ですので、オサレ~な盛り付け、、、は期待しないでください(笑)「シチリア料理なんて初めてだけど、、、」という方もご安心してご参加くださいませ!

レッスン会場は新宿駅から大江戸線で数個目の駅のすぐ近く。(大体の場所はご案内に記載、正式な場所はお申し込みをされた方に後ほどご連絡致します)

ご興味の方、日程などの詳細が決定致しましたらご案内をメールにてお送りします。
info★tavola-siciliana.com

(★を@に変えてください)

このメールアドレスに、もしくは、このブログのコメント欄にお名前とアドレスを残してください。コメントは承認制ですので、わたしが承認しない限り他の方には見れないようになっています。

初めまして!の方も、シチリアにいらしてくださった方も、、、、日本でお会いできる事を楽しみにしています♪

<ご連絡>
たくさんのお問い合わせありがとうございました!昼の部、夜の部共に定員に達したため、募集を終了致しました。次の開催は2011年2月下旬を予定しています。募集の際には、ブログ、ホームページなどで告知致します。
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by lacucinasiciliana | 2010-07-24 16:35 | お知らせ

トラーパニ料理?それともマルサラ料理??地方色に富むシチリア料理

私の主宰する料理教室「La Tavola Siciliana」の中でも人気のプラン、「シェフに学ぶ料理教室+工場見学+観光 6泊7日@Donna Franca」。宿泊+シェフの料理教室+観光が一気に楽しめる、という充実のプランです。宿泊&料理教室が行われるのはトラーパニから南に約30キロ、マルサラという街にほど近い場所に位置するDonna Franca(ドンナ フランカ)。カンティーナ併設のアグリ、とは言えないほど立派なカンティーナを持ち、無農薬栽培の葡萄畑に囲まれた地上のオアシス。

さて、シェフの料理教室を担当するのは、ドンナフランカのシェフのマリアさん。

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シェフ=男性=若い、、、と想像しました??Donna Francaのシェフは2人の子供をしっかり育て上げたマンマシェフ。しかし、レストランで働く事20年!ダンナ様はかつて葡萄畑のオーナー&野菜農園経営だったそうで、自家製ワインも造っていたそうです。(現在は葡萄畑のみを経営しているそうです)そんな美味しい食べ物&ワインに囲まれて生活するマリアさんの料理はバリバリのシチリア料理、、、ならぬ「マルサラ料理!!」

バリバリのマルサレーゼ(マルサラ人)であるマリアさん。生徒さんの「これはシチリア風ってことですか?」という質問に、

「マルサラ風よ!!」

確かに、私がトラーパニのマンマ達から習った料理と若干違う、、、。どう違うかって?例えば、「魚のスープ(zuppa di pesce=ズッパ ディ ペッシェ)のとり方」。トラーパニでは、「トマトピュレ」が良く使われるのに対し、マルサラでは「濃縮トマト(=estratto di pomodoro)」を使う人が多いらしいです。詰め物に入れる具材も若干違う。(これはトラーパニVSパレルモでも随分違うんですよね~)

そして極めつけは、名前が違う!

あるとき、ドンナフランカにてメニューの調整&レシピ作成をしていました。

「じゃ~、ドルチェにはカッサテッレ(リコッタの入った揚げ菓子)って事で」

と決定した後、レシピを聞いていると、、、あれ??なんだか違うんじゃない??あーだこーだ、私が説明をすると、ドンナフランカの面々が一斉に、

「それは、○×○×○×よ!!!」(方言バリバリで聞き取れません・笑)

そう、ドンナフランカの面々はみんなバリバリのマルサレーゼ(マルサラ人)。

トラーパニ⇔マルサラ、たったの30キロなんですけど、、、、(汗)


イタリアは街ごとに独自の歴史を持つため、たったの30キロでも文化が変わってくるのです。(方言も違います)これまたトラーパニと大きく文化が異なるパレルモはトラーパニから約100キロ。30キロでも変わる文化、100キロ離れればそりゃ変わる訳ですよね、、、。(注・ここで言っている”相違”は、小さなものであり、大体の大きな傾向としてはやはり似ているシチリア西部の食文化です)

さて、マリアさんが5日間連続で教えてくれる「シェフに学ぶ料理教室+工場見学+観光 6泊7日@Donna Franca」が9月27日(月)よりの6泊7日で開催が決定しました!

最低催行人数が2名様となるこのプラン。こんなマニアなプラン(?)に2人で一緒に参加!ってことはほぼ有り得なくない??と思い、1名様からでもご参加できるよう、毎年、5月&11月の2回をベースに考えていたこのプラン。9月の開催はイタリア料理教室の先生からのご要望により、既に2名様のご参加が決定!ということで、一般公募も開始致しました。皆さんも一緒に、このマニアな世界に浸ってみませんか?(笑)というのは冗談で、マリアさんの家庭料理をベースとしたちょっとしたおもてなし料理にもなる料理の数々を私REIの通訳付きでみっちりとお教え致します。

6泊7日中、シェフの料理教室が5回、ワイナリー見学&オリーブオイル工場見学&塩田見学、そしてトラーパニでの市場&食材見学、エリチェ観光、セジェスタ観光、、、と、盛りだくさんのプラン!短期間で西シチリアの食&観光が一気に楽しめます。

ご興味をもたれた方、詳しくはコチラをご覧下さい。
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by lacucinasiciliana | 2010-07-21 20:57 | お知らせ

オリーブの種類色々(Venus et salus オリーブ畑訪問 その1 ) sanpo

暑い暑いシチリア!先週、ギラギラと照りつける太陽の下、オリーブの木オーナー制度Venus et Salusのオリーブ畑訪問に行ってきました!今回で既に4組目のオーナー様の来トラーパニ&畑訪問です!(去年お申し込みくださった20組中4組ってすごくないですか??)

まずは、Venus e Salusのオリーブ畑に行く前に、もうひとつのアルベルト氏所有のオリーブ畑へ。

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この畑には4歳になるオリーブの木が190本。今年初めてオイルを絞るそうです。畑には、

・ ビアンコリッラ種
・ チェラスォーラ種
・ ノッチェッラーラ種

と3種のオリーブの木が植わっています。(ちなみにVenus et Salusの畑にはチェエラスォーラ種のみが植わっています。)それぞれ、「葉っぱの形」も「実の形」も「実の色」も違うんです。それを説明するためにこの畑に寄ったわけです。

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これがチェラスォーラ種。写真でも分かるように、葡萄の房のように固まって実が成るのが特徴。葉っぱの色も比較的緑が濃く丸っこい。

「実の形も色もそれぞれ違うけれど、熟し方も違うんだよ。」

とアルベルト氏。

ビアンコリッラ種やノッチェッラーラ種が実の側面からジワジワと熟してくる(色が変わってくる)のに対し、チェラスオーラ種はお尻のポツッと尖っている所、つまり下→上に向かって熟してくるそうです。

「熟した時の色もそれぞれ違うんだよ」

と。

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こちら、同じく4歳の木だそうですが、、、1枚目の写真と比べると随分大きくない!?

「ここは、朝、西から日が昇って、夕方東に沈むまで、何にも遮られずに180度、1日中太陽が当たる絶好の地形なんだよ。でもね、人間が一人一人個人差があるのと同様、オリーブの木も1本1本、成長の度合いが違うんだ。」

それは太陽の当たり具合だったり、下の土の状況だったり、木の性質であったり、、、理由は色々だそうです。

さて、いよいよSalus et Venusの畑へ移動です!

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上の畑と比べると、少し影の部分が多いのが分かりますか?ここも十分に太陽は当たるけれども、木と木の感覚が若干狭いため影ができやすくなっています。なので、土の水分が適度に保たれているそうです。最初の畑は日当たりが良い分、時折、散水が必要だそうですが、Venus et Salusの畑は自然の恵みだけで大丈夫だそうです。2つの畑は数キロしか離れていないのに、それでも随分条件が変わってくるそうですから、農園が違えば違うオリーブオイルができるのも頷けます。

「1本1本の木のオーナーになっていただく、、、」という触れ込みのVenus et Salus、実は私達、オリーブ畑の地図を作成中なのです。トラーパニにいらしてくださった方には自分の木を選んでいただき、現在作成中の「ネームカード」を木にぶら下げる予定です!ネームカード&畑の地図も完成したらお披露目しますね~。

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皆さんのオリーブの木は今年も元気に育っています!

熱血オリーブオイル生産者アルベルト氏の熱い説明を聞きながら畑を回ること約2時間、、、この日はおそらく40度を越えていたと思うのですが、さすが熱血(笑)説明はとどまるところを知りませんでした、、、いやいや、いつも詳しい説明をありがとう!

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ここはオリーブ畑のとなりにある畑。はるか遠くには海と島が見渡せます。この辺の海からは古代ギリシャ人やローマ人が使っていたであろうオリーブオイルやワインを入れていたアンフォラ(ツボ?カメ?)が大量に引き上げられた歴史的地区でもあるんです。2000年前からこの辺で現在と同じようにオリーブオイルが作られていたのか~、、、と思うと、不思議な感覚にさえ陥ります。

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お隣の畑の巨大かぼちゃ。本当にデカッ!

毎回、私も新たな知識を吸収することができるオリーブ畑見学。こうして仕事で、1年を通してオリーブ畑を解説付きで見学をできるのでとても勉強になります。アルベルト氏からはオリーブオイル生産者のプロとしての解説を、ドミンゴ家では長年(既に60年以上らしい、、、)、自分の家のオリーブの木を自家消費用に手入れをしてきたパパの解説、どちらも本当に興味深いです。

オリーブ畑見学の後は、フラントイオ(搾油所)に移動して、また熱い説明を受けましたが、、、これは、またいつか、他の方がいらした祭に、、、。

Venus et Salusのホームページ
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by lacucinasiciliana | 2010-07-18 17:55 | オリーブオイルのお話

マンマの夏の定番!シンプルトマトソース

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なかなかアップする時間がなかったのですが、、、この時期になると、ドミンゴ家の畑ではトマト、ズッキーニ、巨大ピーマン、ナス、、、と夏野菜が豊富に収穫できます。ズッキーニ、ナス、ピーマンはは既に収穫が始まってから1ヶ月ほどが経ち、トマトも6月下旬に収穫が始まっています。トマトもご覧のように完熟で収穫するので、甘くてとっても美味。

そして、この時期、私がとっても楽しみにしているのが「マンマの夏メニュー」!第一弾は「お庭の無農薬完熟トマトを使ったシンプルトマトソース」

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作り方はいたって簡単。トマトを軽く茹でてざく切りにします。それを「パッサポモドーロ(皮と種を分ける機械)」をグルグルとまわしてトマトジュースを作ります。フライパンにオリーブオイルとタマネギの粗みじん切りを入れて炒め、、、、あとはバジルを入れて少し水を足して15分ほど煮込むだけ。最後に塩で味付けです。とっても簡単!だけど、、、恐ろしく美味しいこのパスタ。

この日は、お庭の巨大ピーマンのローストも用意されていて

「好きなだけパスタに乗せて食べてね♪」

これまた庭ピーマンも美味しく、連日の暑さで食欲がすっかり減退している私ですが、この日はペロリと食べてしまいました。

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(左上)イタリアマンマはパスタが茹で上がったら、水を切った後パスタを茹でた鍋にもどします。
(右上)そして作ったソースを鍋に入れます、、、。日本では多くの人が、水を切ったパスタを「ソースがあるフライパンに入れる」と思いますが、鍋に戻す方法、是非お試しください。特にトマトソース系の場合、全体にソースを絡めることができて美味しく仕上がります♪ マンマの知恵袋、ですね。
(左下)ピーマンのロースト。皮は付いたままでしたが、皮も柔らかくって全く気になりません。
(右下)パパが畑にたくさん植えている「Pizzotello(ピッツォテッロ)」という品種のミニトマト。お尻の部分がツンととんがっているのが特徴。甘みが強く、サラダにもソースにも使える万能トマトです。


ご馳走さまでした!

マンマには「自家製の野菜が取れないと作らない料理、、、」というのが季節を通してあります。シンプルトマトソースのパスタはそのひとつ。夏に大量に収穫できるトマトを使って1年分のトマトピュレを作るドミンゴ家ですが、やはりトマトピュレでは同じ味が出ないようで、、、トマトピュレを使ったパスタの場合、必ず副材料が入ります。いやはや、畑の恵み、大地の恵みですね~。私もちゃっかり恩恵にあづかる事に(笑)

毎日ジリジリと暑いシチリアです。毎年「参加する!」と言いながら逃してしまう、ドミンゴ家トマトソース作り大作戦!ですが、今年は逃さないようにしっかりレポートしたいものです、、、。しかし、暑い、、、、(汗)
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by lacucinasiciliana | 2010-07-16 15:46 | シチリアマンマの季節の食卓

マグロは海の豚!?余すところなく食べます。

「海豚」と書いて「マグロ」と読む、、、というのはウソで、「海豚=イルカ」、です。が、ここマグロの街トラーパニでは、「海の豚(il maiale del mare)」と言えば、「マグロ」を指すのです。なぜなら、マグロは全ての部位が食べられ捨てる場所がないから。

この間、「マグロの色々な部位盛り合わせ」、、、という面白い試食をさせていただきました。

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■ tonno rosso ・・・ 赤身の部分
■ polmone ・・・ 肺
■ cuore ・・・ 心臓
■ uova di tonno(bottarga) ・・・ 卵巣
■ fegato ・・・ 肝臓

なんと驚くべきは、マグロを一本釣ってきて全てここのレストランで調理したそうです!

ここ地中海で釣られるのはTonno Rosso。イタリア語では「赤マグロ」ですが、日本語では「黒マグロ」。そろそろ季節も終わりかな、、、?と思っていたら(マグロの季節は5月~6月にかけてです)、季節よりも小さめではあるもののそれなりのサイズのマグロが釣れるそうです。

内臓類はもちろんきちんと処理をしないと臭くなるわけですが、、、この盛り合わせ、全てが美味しかった!考えてみたらマグロの内臓類を並べて試食するのは私もはじめてかも。

赤身の部分は蒸しただけだそうで、自家製のオリーブオイルがかかっていてこれはマグロが美味しいから美味しいはず(笑)肺は赤玉ねぎとピスタチオを一緒に合わせ、心臓はメロンと松の実をと一緒に。内臓の臭さを感じさせないためのアイディアだそうですが、これがまた美味しい!私的には大ヒット。肺の部分はもともとクセがない味ですがちょっとピリ辛の赤玉ねぎと合わせることで肺の味もくっきりと。ちょっと血を感じさせる心臓の部分はメロンの甘みでうまく調和されていました。へ~、、、こんな食べ方もあるのね。

楽しみにしていたuovo di tonno、、、つまりボッタルガ。これ、、、絶品でした、、、、。今考えてもウットリ(笑)自家製なので、塩加減も控えめでちょっと生っぽさも残っていて、、、今まで食べた中で一番美味しいかった!私の少ない語彙力で美味しさを皆さんの伝えられないのが残念、、、です(苦笑)

レバーはレバー、、、、でレバーっぽい味。きちんと処理がされているため、臭くありません。

むぅ、、、やはり自家製で手間を惜しまず丁寧に作ったものって、本当に美味しいんですね~、、、。今まで市販されているものも美味しい!と思っていましたが(いや、もちろん美味しいですが)、自家消費用につくる少量手作り生産にはかなわないのだな、と改めて思ったのでした。

以前にも書きましたが、「食べる人の顔を想像しながら丁寧に作るマンマの家庭料理が最高に美味しい!」と常日頃思っている私。またしても、こんな事を確信させたこのマグロの試食でした。

お試しされたい方は、、、と言いたいところですが、この日特別用意されたものなので、トラーパニでお試しできません。美味しい、美味しい!、、、と言っておきながら、どうもすみません(笑)

連日の猛暑が続くトラーパニ、、、すっかり食欲減退気味の私。年間食べ続けているので、しばらくはダイエットという事で、、、、(笑)

■ オリーブの木オーナー制度Venus et Salus、好評受付中です!詳しくはコチラをクリック!
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by lacucinasiciliana | 2010-07-15 15:51 | シチリアのオイシイモノ色々

最新鋭のオリーブオイル搾油工場に潜入!

下のエントリーでご紹介した、「オリーブの木 オーナー制度 Venus et Salus」

シチリアに私のオリーブの木が一本、、、

という、「私だけのオリーブオイル」をコンセプトとしています。しつこいようですが、ボトルには「自分の名前(本名でもニックネームでも、、、)」が入り、1年に送られる24本分ナンバリングがされています。お歳暮だったり、お返しのプレゼントだったり、、、

「何をプレゼントしたら良いか、困っちゃうわ」

という時の便利モノだ、と2009年にお申し込みをされた方からも大好評でした!

と、「名前入りのボトル」を何度も書きましたが、実は、、、このオイル、只者ではありません。何が只者ではないかって??

Venus et Salus(ヴェヌス エ サルス)のオイルが絞られるフラントイオ(搾油所)Torre di Mezzo社はイタリアでも数件しかない(!)という最新鋭のシステムを導入しています。まずはこれをご覧ください。

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この機械は、「オイルと水分を分離しやすくするために攪拌する機械」。注目すべきは、上の方に見える大画面。ここでは内部の温度や状況が全て大画面で見えるようになっています。ちょっとでも温度が上がりすぎたり、何か不測の事態が起こった場合にはすぐに気がつく事ができます。尚且つ、このシステム、コンピューターでも見ることができるらしく、、、。オイルの生産管理者であるアルベルト氏の家のパソコンとも繋がっているらしいです(汗)すごっ!

もう一つ、すんばらしいシステムがコレ。↓

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ナニコレ??という感じですが(笑)
オリーブオイルは一番最初の写真の機械に入ってグルグル攪拌される前に、砕かれてペーストの状態になります。昔は「石臼」を使っていたのですが現在は酸化を防ぐため、「空気に触れさせない方法」が主流。一般的には「ディスク方式」、又は、「ハンマー方式」を内蔵した機械を導入して、ディスクで磨り潰すか、はたまた、ハンマーで叩き潰すか、どちらかの方法を採用してオリーブの実をペースト状にするわけです。「ディスク」か「ハンマー」か、それぞれの短所・長所・特徴があり、どちらの方法を採用するかは生産者次第。ほとんどのフラントイオ(搾油所)が「どちらか一つの方式を採用」しているのに対し、Torre di Mezzo社では「両方を採用」しているのです。それが上の写真。2本のチューブが上に延びていますが、その下にはそれぞれディスク式、ハンマー式のシステムがあります。どちらを選ぶか、、、それはアルベルト氏の企業秘密だそうで(笑)一般的に「ハンマー式」の方が苦味が強く出るらしく、「ディスク式」の方がデリケートな味に仕上がるとのこと。どちらでどれだけペーストにするかは、「どんな品種のオリーブで、どんなオイルを作りたいか」、それによって変わってくるそうです。

はぁ、小難しい話となりましたが、、、お分かりいただけましたでしょうか?(汗)

そして、もう一つの大きな特徴は、オリーブがペーストとなった後、最後のステンレスのタンクに行くまで一切空気に触れない事!空気に触れる=酸化が始まるという事なので、、オイルを作るに当たってものすごく重要な事。タンクの中には窒素を注入する事で、空気とのコンタクトを防ぎます。

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(左上)これがTorre di Mezzo社の外の部分。中に最新のシステムがあるとは思えませんが、、、(笑)
(右上)大画面のほか、ちっちゃな画面があります。実際にはココを技術者が操作します。
(左下)ここがペーストになったオリーブが攪拌されている様子。中にある羽はくまなく全体が周るように設置されているそうです。
(右下)攪拌された後には2種類の遠心分離機に入り、水分を徹底的に取り除きオイルの精度を高めます。


ここまで徹底的に最新システムを使ったオイルは、、、美味しくないわけがありません。雑味の無いとってもスッキリとした味わいのオイルが出来上がります。アルベルト氏曰く、

「この最新システムの機械たちは、フェラーリの車のようなもの。でもドライバー(オイルの場合は機械を操作する人)が優秀でなければ、フェラーリを乗りこなす事はできないんだよね。」

最新のシステム達は、アルベルト氏の20年以上にわたるオリーブオイル作りの知恵と経験と合わさって、最高の品質のオイルを産み出す、、、という訳です。

ご興味をもたれたか方は、Venus et Salus(ヴェヌス エ サルス)のホームページにて詳しい情報をご覧くださいませ~。
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by lacucinasiciliana | 2010-07-12 22:28 | オリーブオイルのお話

私だけのオリーブオイル、、、オリーブの木オーナー制度 2010年も募集開始です!

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遠く離れたシチリアに私のオリーブの木が1本、、、2009年にひっそりと始めた、オリーブの木オーナー制度、お申し込みいただいた20名のオーナー様から大変なご好評を頂く事が出来ました。そして2010年も、まだまだオーナーになりたい方、募集中です!

皆さんにお届けするのは、トラーパニ近くのDOP地区、Valli Trapanese地区にあるオリーブ畑で採れたオリーブを収穫してからすぐに絞った新鮮なオリーブオイル、250mlの瓶を24本、シチリアからの直送です!(オイルはDOPには認定されていません)そして、ラベルの裏には、皆さんのお名前と瓶の通し番号、そしてこのオリーブの木オーナー制度のオイル作るカリスマ(?)オリーブオイル生産者、アルベルト・ガッルッフォ氏のサインが入ります。瓶に入れるお名前はローマ字であればお好きな名前を入れることができるので、「世界にひとつだけ」のオリジナルオリーブオイルの瓶、となるわけです。

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Venus(ヴェヌス)は「美の女神」、Salus(サルス)は「健康の女神」、、、古代ギリシャ時代からオリーブオイルは「美と健康」のために使われてきました。

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「1日大さじ1杯のオリーブオイルを、、、」と言われるオリーブオイルは、この世に存在している植物性オイルの中で「一番酸化しにくいオイル」と言われています。ポリフェノールやオレイン酸など、体に良い成分をたくさん含んでいます。

Venus et Salusは、私REIと敏腕熱血オリーブオイルの生産者アルベルト・ガッルッフォ氏の、コラボによって誕生しました。アルベルト氏の所有する思い入れのあるオリーブ畑の木、1本1本を皆さんでオーナーになっていただき、1年間手入れをして大事に育てたオリーブの絞りたてジュース(これがオイルです)を皆さんにシチリアからお届け致します。

アルベルト氏がVenus et Salusのために温存しておいたオリーブの畑には50本ほどのオリーブの木があります。去年から引き続きご契約された方が10名様ほどいらっしゃいますので、今年の募集は40本のオリーブの木限定となります。

詳しくは、「Venus et Salus」のホームページをご覧ください。

*昨年度、オーナーになっていただいたYpsilonさんのブログでも紹介されています!美しく写真を撮っていただき、オイルもボトルもさぞかしご満悦だったことでしょう、、、♪Ypsilonさんのブログはココをクリック!
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by lacucinasiciliana | 2010-07-06 22:37 | オリーブオイルのお話

ただいま塩のクリスタル製造中です! sanpo

7月になって一気に暑くなってきたシチリアです。

先日、インポーターさんと一緒にトラーパニ近くの塩の生産者を訪れました。以前にもエントリーに書いたことがありますが、トラーパニは塩の名産地。それも「手作りの塩」。トラーパニの塩は海水を太陽と風の力で蒸発させただけ、、、という非常に単純、でもとっても美味しいお塩です。

塩はいつも買うことができるので、まったく季節感のない調味料ですが、ここトラーパニに住んでいると「塩にも季節があるのね~、、、」と。塩の収穫は太陽がガンガンに照る7月中旬~8月にかけてのみ。つまり、塩の収穫風景を見るにはこの時期に来ないと見れません。でも、「え~~~、ガッカリ!」なんて事もなく、それぞれの季節にそれぞれの塩田の風景があります。私は1年を通して、何度も何度も塩田に行きますが、季節が変われば風景も変わり、とっても興味深い塩田です。

では7月の塩田はどんなか、、、?というと、、、

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真っ赤です!合成写真ではありません(笑)本当にこんな色をしているのです。

トラーパニの塩は海水を数段階に分けて蒸発させていきます。これは塩の結晶ができる前の状態。まずはここの段階で塩度を十分に上げてから、さらに他の場所に移して塩の結晶ができるのを待つそうです。

以前、他の生産者でこの「赤」の理由を、

「海水中の赤い微生物の濃度が上がるから。」

と聞きました。が、今回の生産者は、

「これは海水に含まれているミネラルの成分。(多分鉄分、だと。)」

と言っていました。海水中の微生物とは小さな小さなエビのような甲殻類だそうで、塩田にフラミンゴが現れるのは、この微生物をエサとして食べるためだそうです。で、赤いエビのような微生物を食べるため、フラミンゴはピンクになるとか。

生産者訪問をしていると分かるのですが、同じ生産物の生産者でも、人によって色々言う事が違っていたりします、、、一人の生産者の話を鵜呑みにすると結構危険です(汗)どれが本当なのか、、、を知るためには、自分も色々と調べる必要があるんですよね。

「赤」に関しては、個人的にはどちらも有力説だと思うけれど、更にきちんと調べてみます。今の段階では、どちらも本当、だと思います(笑)

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上の写真、ちょっと見ずらいですが、奥の池が赤くって手前の池が白いの、わかりますか??塩度が上がって赤くなった水は手前の池に移動し、陸に一番近い池で最終的に塩のクリスタルができるのを待ちます。こうすることで、ワンシーズンにたくさんの塩が作ることが可能なわけです。そして、陸近くの池の淵には、、、、

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ほらっ!既に塩のクリスタルができかかっています。さらに近くで見ると、、、

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本当に美しいクリスタルができています。不思議ですね~、海水が蒸発して塩になる、、、という原理は頭では分かりますが、こんなにきれいなクリスタルができるなんて、やっぱり不思議。

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エリチェの山をバックにしたこの池は、収穫真近。真っ白になった塩のクリスタルがシチリアの太陽に輝き、キラキラしていてとっても美しい光景です。

塩田地区一帯はWWFの自然保護地区となっているため、通常はなかなか近づくことができないんです。(ラ ターボラ シチリアーナの塩田見学も、ここまで近づくことはできません)誰でも近づけるようにすると、塩泥棒はもちろんの事、魚の網を張りに来る人もいるそうです(汗)

あと2週間くらいで塩の収穫が始まりそうな2010年。次回の塩田レポートは塩の収穫風景です!
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by lacucinasiciliana | 2010-07-06 20:51 | シチリアのオイシイモノ色々

今週のピックアップブロガーに登場です!

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La Cucina Sicilianaの姉妹ブログ、「シチリア時間BLOG2」今週のピックアップブロガーに登場していま~す!

エキサイトでブログを初めて早6年、やっと左上の小さな写真の下にある「by sicilia_trapani2 」の横っちょにピックアップブロガーマークが付きますn。素直に嬉しい気分です♪ 私がシチリアに住み始めたきっかけや、将来の夢など、、、長々とインタビューに答えさせていただきました。

6月はお客様月間で激イソガシだったのですが、7月からはユルユルモードです。更新が少なかったこのブログも、7月からは更新再開です!シチリア時間BLOG2、そしてこのブログLa Cucina Siciliana~シチリアの台所から~、共々、これからもどうぞよろしくお願いしますね♪

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* 写真は今が旬!のAlbicocca(アルビコッカ=杏)。フレッシュな杏は日本ではあまりお目にかかりませんが、イタリアでは初夏の旬のフルーツです♪ 私の大好きなフルーツですが旬が短いので、ここのところ毎日杏三昧♪ イタリアに旅行されるかた、是非お試しください~。シチリアでは7月中旬頃まで市場に並んでいます。
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by lacucinasiciliana | 2010-07-01 01:27 | お知らせ