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シチリア 冬の野草 Qualeddu(クアレッドゥ)

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トラーパニでは11月頃から、「Qualeddu(クアレッドゥ)」という不思議な響きの野草がメルカートを賑わせます。Qualeddu(クアレッドゥ)はシチリア弁だと思うのですが(というか、絶対・笑)、イタリア語はなんと言うのか知りません(笑)ちなみに、~ddu(~ッドゥ)という発音はシチリア独特のもので、picciriddu(ピッチリッドゥ=bambino)、picciutteddu(ピチュテッドゥ=giovanetto)など、色々な単語があるのですが、口をすぼめて発音する「ッドゥ」がとっても難しいんです。

f0226106_2026392.jpg話が逸れましたがQualeddu(クアレッドゥ)の話題に戻ります。

シチリアでは夏は雨も降らないし土はカサカサ。なので葉野菜がなかなか育ちにくい環境です。(サラダ菜だって枯れちゃいます、、、)9月上旬からチョコチョコと雨が降るようになり、中旬になるとスコールのような雨が毎年数回やってきます。その後、またポカポカ陽気が続く10月。雨が降って暖かい日々が続く、、、この間にQualeddu(クアレッドゥ)は畑の横っちょでグングンと育つわけです。Qualeddu(クレッドゥ)を栽培している人、っていうのは聞いたことがないので、メルカートに並んでいるものも農家の畑の横っちょで摘んできたものなのでしょうね。

我が家にも、既に数回ドンッ!っとドミンゴパパからおすそ分けが来ています。パパはQualeddu(クレッドゥ)摘みの日は、車(パンダです)のトランクいっぱいに摘んでくるらしいのです、、、我が家にはその一部がやってくるわけですが、一部と言っても一袋5kgはあるであろう重~い袋→写真参照(汗)幸いパパとマンマが軽く洗って土は既に掃除してくれている為、処理はそんなに大変でありませんが、とはいえ1回に付き1時間は流しの前にいます(笑)台所ではとてもじゃないけど裁ききれない量なので、ベランダの洗濯ルーム(?イタリアのアパルタメントにはベランダに洗濯するための大きな流しがドンと付いています)でお仕事。


f0226106_203136100.jpgQualeddu(クレッドゥ)は近づくとこんな感じ。表面はトゲトゲています。イタリアの他の地域にもあるんでしょうかね~、この野草。ちなみにアレルギー持ちの私は直に手で触るとカユカユになってしまうのでゴム手袋をしながらのお仕事。

前にも書いたような気がしますがドミンゴマンマは早野菜は先っぽの部分をバッサリと落としてしまいます。

「葉よりも茎を食べるのよ。茎のほうが栄養分が多いし、なにより先っぽは一番古いところでしょ?」

確かに茎を通じて葉に栄養が行くわけだし、先っぽはガサガサしているし。という事で私も見習って、カサカサしている先っぽはバッサリと落とします。ちなみにホウレン草やサラダ菜も同じ方法で先っぽはバサッ!と落とすんです。(贅沢だわ~)こうして美味しい部分だけが残ったQualeddu(クレッドゥ)ですが、もんのすごい量、、、、(汗)直径35cm、高さ20cmの洗面器(←わざわざ計ってきました・笑)に山盛り2杯分!!ひょ~~~。我が家はちなみに2人です(笑)


さて、バケツ2杯分の Qualeddu(クアレッドゥ)どうやって食べる??

まずはシンプルに茹でて。

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くぅぅぅぅぅ~、絶品っ!野草特有のホロ苦さに2010年絞りたてオリーブオイルのピリッとした辛味が絶妙にマッチ。この手の野草はさっと茹でて、、、では苦い&固くて食べられません。イタリア流にクタクタになるまで茹でるのが良し。盛り付けたお皿は写真では大きさが分かりにくいかとは思いますが、メイン皿の一回り(二回りかも?)のデカサ。ちなみにこれ、2人で夕食にモリモリ食て完食。お皿の下に残った茹で汁は更にオリーブオイルを足してパンにつけて食べると本当に美味!

さて、翌日のお昼。

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Qualeddu(クアレッドゥ)とサルシッチャでリゾットを作りました。大量な Qualeddu(クアレッドゥ)を入れてみたら、たった180gのお米だったのに鍋イッパイに出来上がっていました(笑)オリーブオイル好きの私は、これまた2010年の新オリーブオイルをかけて、チーズ好きのC氏はたっぷりのパルミジャーノをかけて、、、。七草粥みたいな感じでこれまた美味しかったなぁ~。

で、また翌日のお昼(爆)

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Qualeddu(クアレッドゥ)とマンマの自家製トマトソースで作ったシンプルパスタ。いやいや、自分で言うのもナンですが絶品(笑)素材の勝利、、、という感じです。

実はこれだけではなく、フリッタータ、他の野菜と一緒にオーブン焼き、などなど、この1週間毎日登場している Qualeddu(クアレッドゥ)君。どこかから

「もう辞めてくれ~~~」

という声が聞こえてきています(爆)私は好きなので毎日でも飽きないんですけどね。

秋~春にかけて、シチリアでは葉野菜が豊富に出回ります。旬の味覚、たっぷりと楽しみたいものです♪
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by lacucinasiciliana | 2010-12-10 16:28 | シチリア・旬の食材

トラーパニのクリスマスドルチェ その1 Biscotti di Fichi(イチジクのビスコッティ)

今年もクリスマスシーズンに突入です!

イタリアでは12月8日からクリスマスシーズンになることは先日のパネットーネのエントリーで触れました。この時期になるとドミンゴマンマもソワソワ、、、、するのは、クリスマスのドルチェBiscotti di Fichiを作らなくちゃならないから!

f0226106_0181154.jpgマンマは夏に大量の干しイチジクをつくります。庭の白イチジクと黒イチジク、それぞれ1本の木から食べきれないくらい収穫できるイチジクを半分に開いてまずは天日干し。ある程度乾いたら半分のものをペタッと2つ引っ付けて、糸でまとめて行きます。そしてそのまま更に干してこの時期に作るイチジクのビスコッティに備えるのです。

「昔は甘いものって貴重だったのよ~。私達の時代には既にお砂糖があったけれど、数百年前は天然の甘味料、つまりハチミツやイチジクなんかの方が、精製されたお砂糖よりも安かったのよ。甘いものは貴重だったから、夏の自然の恵みをキリスト教徒にとっては重要な時期のクリスマスまで取っておいて、その時期になったらキリストの生誕を祝ってビスコッティ ディ フィーキを作るのよ。」

シチリアのイチジク、驚くほど甘いのです。日本で食べたイチジクはなんとなく水っぽく特有のにおいがあって(私にとっては生臭い感じ)、、、日本では苦手だったイチジク。ところがシチリアに来て、ドミンゴ家のイチジクを食べてから大のイチジク好きとなった私です。

さてこのビスコッティ、柔らかめのビスコッティの生地に、イチジクのインパストを包んで焼くのですが、イチジクにはアーモンド、クルミなど木の実、そしてハチミツが入ります。形も色々でドミンゴマンマが作るのは→写真のような、極シンプルなタイプ。


私の仕事のレッスンをお願いしているWマンマのうちの一人、カロリーナはビスコッティ ディ フィーキ名人と私が拝むお方。どんなのが作れるかというと、、、↓↓↓

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カワユイ~~~♪

「形はどんなでもいいのよ。想像力を働かせるのよ。」

彼女の手にかかるとアララ不思議。彼女の手からはどんどん違う形のビスコッティが出来上がります。お見事!

さて、ビスコッティ ディ フィーキに欠かせないのが上に乗っているカラフルなプチプチ。イタリア語では「diavoletto(ディアヴォレット)」、小悪魔ちゃん、と呼ぶそうです。なぜなら、静電気であっちこっちに飛び跳ねるから(笑)「手に負えないわ~~~」という事で小悪魔ちゃんだそうです。日本ではもうあまり見かけなくなったこのカラフルプチプチ。シチリアではまだまだ健在っ!クリスマスのお菓子にふさわしいようにカラフルに仕上げたのでしょうね。「ダサ~」という声も聞こえてきそうですが、コレがなければビスコッティ ディ フィーキとは言えない!と、私は思うほど重要な一品。(と思っているのは私だけかも・笑)

私はフライングして先週既に1回作ったこのビスコッティ。そろそろ、ドミンゴマンマも作っている頃かな?今年も楽しみです♪
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by lacucinasiciliana | 2010-12-08 00:19 | シチリア菓子・パン

出来ることから始める健康な食生活

11月末で今年のお客様が終了して、12月から家での地道な仕事が始まり、それと共に少し自由な時間が増えました。お客様がいらしている最中は1日中外にいる事が多いため、ついつい外食しがち。且つ、夜も昼もトラットリアでご一緒することが多いため、ついつい暴飲暴食に走ってしまいます、、、。毎日の外食と毎日のワイン。時折なら良いのですが毎日となると、、、体に良いはずもありません。忙しい時期が終ると私の体は悲鳴を上げ始め、アレルギー(もともとアトピーなのですが)という形で出てきます。今年も9月末から休み無く働いた2ヶ月&途中に挟まった日本滞在、、、通常、期間中は気が張っているせいかあまり出てこないのですが、今回はよっぽど疲れていたのかなんなのか、11月中旬、お客様がいらっしゃる最中に上半身にアレルギーが出てきました(涙)食と健康、本当に結びついているのだな、、、と再確認する私でした。

忙しいとついつい日常に埋没してしまい、「健康な食事」なんて考える余裕がなくなってしまう私。それでも幸いシチリアという場所に住んでいるため、日常の食生活も新鮮な野菜や果物が手に入る環境だし、「作り置き文化」がないイタリアなので家で食べるときは毎食出来立てのものを食べます。

「毎日の食卓を丁寧に、、、、」

が、今、私が思っている一番重要な事。健康のために何かを特別にするわけではなく、身近に自分の出来る範囲内で丁寧な食生活を送ること。自分の畑は持たない私ですが、幸いドミンゴ家という強い見方がいます。トマトソース、たまねぎ、ニンニク、卵など、1年中あるものはドミンゴ家からいただいています。プラス旬の野菜なども2週間に2回くらいたっぷりと。オイルは友人のオリーブオイル生産者からもらうエキストラバージンオイルのみを使用。おやつやパンなどは出来るだけ自分で焼く。ブイヨンなどは使わない。材料はなるべく原料に近い形で購入する。(加工したものは使わない)

f0226106_20355857.jpgこんな事が今心がけていることですが、おやつやパンを作るための「粉」も気になるところです。シチリアは完全な硬質小麦(日本で”セモリナ粉”と呼ばれています)文化。なぜなら硬質小麦の大生産地だから。育てるのに水分を必要とする軟質小麦(日本の”薄力粉”は軟質小麦から作られています)は、降水量が少ないシチリアには不向き。硬質小麦は南の気候に合っているそうです。伝統としてはパンもパスタもシチリアでは硬質小麦を100%使って作ります。そのため、良質の硬質小麦は比較的手に入りやすいのですが、なかなか無いのが良質の軟質小麦。

そこで前から試してみたかった粉を今日はCoopで購入してきました。「alce nero(アルチェ ネロ)」というビオ製品のメーカーのものです。integrale(インテグラーレ=全粒粉)、Farina 0(ファリーナ ゼロ)、Farina 00(ファリーナ ゼロゼロ)の3種類。(イタリアの粉は日本の粉の分類と違うため、この話をすると長くなるので又の機会に、、、)私は作るものによってこの3種類とセモリナ粉、4種類を使い分けます。アルチェネロ、イタリア語のホームページを探していたらなんと日本のホームページもあるんですね。(こちらからどうぞ)

気張って始めると絶対に長続きしない3日坊主の私(苦笑)本当は自分で畑を持って、、、、という生活がベストなのでしょうが、仕事で家を留守にすることも多いため、現時点ではちょっと難しく。なので、まずは身近で気軽に出来ることから始めることにしました。もともとシチリアでの食生活は日本にいた時に比べると至って健康。野菜や果物の本当の美味しさを知ったのもシチリアでしたし。

しばらくオウチゴハンを楽しみた2010年の年末です。
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by lacucinasiciliana | 2010-12-07 20:32 | 食文化イロイロ

今年もオレンジの季節です♪

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シチリアの冬のフルーツと言えば、、、「オレンジ」。今年も季節がやってきました。

オレンジというと、爽やかな夏の味~♪、という感じなのですが旬は冬。12月頃~4月頃まで、数種類のオレンジ達がメルカートを彩ります。メルカートに並ぶ代表的なオレンジと言えば、ブラジリアーノ、タロッコ、サングイネッロ、バニッリア、、、こんなところでしょうか。サングイネッロとタロッコは赤オレンジ。サングイネッロはSangue(サングエ=血)から名前が由来しているように真っ赤な実が特徴。一方タロッコは薄い赤がオレンジ色の果肉にサシで入っているような感じ。タロッコの赤い部分の比率は多いもので80%、少なければ30%くらいのものもあります。木に寄って違う、、、のではなく、同じ木からとれたオレンジでも個体差があるのが面白いところ。バニッリアはバニラという名前の酸味がほとんどないオレンジ。「酸っぱいのがダメ~」というフルーツ嫌いの方でも安心して食べられます(笑)

上の写真は、ドミンゴマンマのお兄さんのおうちで収穫されたオレンジ達。私達もたっぷりのおすそ分けをいただいてきました♪小さいのはMandarino(マンダリーノ)と呼ばれ、まるで日本のみかんのように甘かったです。レモンもいただきました♪収穫したてのかんきつ類は、近づくととっても良い香りがするんですよ。お部屋の芳香剤みたいです(笑)

f0226106_19195585.jpgそしてその中にあったコレ、、、、汗 →


きょ、巨大!!手前のレモンも結構大きく、日本で売っているレモンの1,5倍くらいの大きさでした。

シチリアにはチェードロと呼ばれるレモンのようなものがあるのですが、これはその中でも巨大(汗)重さを計ってみたらなんと1.5kg!!なんでも生育がよいシチリアです(笑)

これからしばらく、オレンジ&スプレムータ(生オレンジジュース)の季節です!ビタミンCたっぷりのオレンジ。風邪を引きやすいこの季節には欠かせないフルーツです。今年は新たに電動のオレンジ絞り器を家に導入しようか否か、、、考え中です♪
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by lacucinasiciliana | 2010-12-06 17:27 | シチリア・旬の食材

クリスマスのドルチェの王様 Panettone(パネットーネ)

いよいよ今年も最後の月となりました。12月、と言えばクリスマス。イタリアもあと少しでクリスマスシーズンに突入ですっ!

イタリアでは12月8日、マリア様がキリスト様を受胎したといわれる日(Immacolata Concezione=インマコラータ コンチェツィオーネ)からクリスマスが始まります。8日近くになると皆ツリーを出したり、年末の贈り物の買い物に行ったりなんだかソワソワし始めるわけです。そして12月に入るとお菓子屋さん、パン屋さん、そしてスーパーでは山になっているのを見かけるのが、クリスマスのドルチェの王様Panettone(パネットーネ)。

パネットーネ=巨大なパン、という意味ですが、アントニオ(トニー)が作ったパン、Pane di Tony(パーネ ディ トニー)が訛ってパネットーネに、、、という強引な説もあります(笑)イタリア全土でこの時期になると売っているパネットーネですが元々はロンバルディア州(ミラノがある州)のドルチェです。2004年にはIGT(保護指定地域表示)も取り、正真正銘のミラノのドルチェとなったわけです。

パネットーネは通常のパンで使われるビール酵母は使わず「パネットーネ菌」という菌を使って長時間醗酵させていきます。生地にはバターや卵がたっぷりと入り手で触るとドロ~ンと伸びるとっても柔らかい生地です。そこにレーズンやオレンジピールなどを混ぜて2~3日醗酵。(長っ!)しかし、パネットーネ菌で焼いたパネットーネは保水性・防腐性・防菌性に優れていて長期保存が可能。12月8日に作ったパネットーネだって12月25日まで持ちます。

現在、どれほどのお店がこの「パネットーネ菌」を使ってパネットーネを使っているのかは分かりませんが、多くのお店は「lievito madre=リエビト マードレ」を使っているようです。lievito madreとは水と粉を溶かしたものを数日寝かせて自然に醗酵させたもの。パン屋さんなどでは毎日毎日少し生地を残して翌日の生地に加えることで醗酵しているところもあります。

さて、今年、第一号のパネットーネを我が家も購入しました♪ ↓
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うちのお隣のパン屋さんで購入。小さくみえますが1kgのものです。隣のパン屋さんは住宅街にあるフツ~のパン屋さん。以前、パン屋さんを経営するお客様がいらしたときに「パン屋の厨房を見学したい」とおっしゃるので、隣のパン屋さんに見学に行ったところ、中には本格的な石釜がありました。薪は「オリーブの木の枝を使っている」との事。普通に美味しいお隣のフツ~のパン屋さんですが、釜にも薪にも、もちろんパンの生地にも、職人さんのコダワリが垣間見れました。シチリアのパンが美味しいわけだ。(シチリアパンはシチリアの隠れた名産品ですよっ!)

なので、パネットーネにも期待大。(まだ開けていません)

いつだったか、

「イタリア人はクリスマス期間に1人2個(=2kg)のパネットーネを消費する」

と、聞いたことがあります。

我が家(2人)は毎年、色々なパネットーネをクリスマス期間を通じて、朝ごはんに、おやつに、夜食(!)に、、、と6個くらい消費します(カロリー高いのよね~、、、・汗)今年は、スーパーなどで売っている大量生産のパネットーネは購入せず、お菓子屋さんかパン屋さんで売っている手作りの美味しいパネットーネのみを数個食べたいな、と。少し大人になった私達(笑)

もともとレーズンやドライフルーツが入ったドルチェに目のない私。しばらく、パネットーネで楽しみます♪
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by lacucinasiciliana | 2010-12-03 20:11 | シチリア菓子・パン