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シチリア伝統の一皿 3 「Pasta al Forno・パスタ アル フォルノ ~おふくろの味イタリアバージョン ~」

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家族が全員集まる日曜日のランチ、、、そんな日の定番「Pasta al Forno(パスタ アル フォルノ)」。

「日曜日は皆のために、一手間かけた料理を作りたいのよね♪」

ドミンゴマンマは毎週日曜日、普段の食卓とは一味違う料理を家族の為に作ります。その中でも定番中の定番がパスタ アル フォルノ、パスタのオーブン焼きです。

「ダリオ(孫です)が”ノンナのパスタ アル フォルノは世界一だよ~”って言うのよね~~~。」

孫も大好きなパスタ アル フォルノは皆も大好き♪ カワイイ孫にそう言われちゃ、やっぱり毎週つくるしかないでしょ(笑)

パスタ アル フォルノはまず普通のパスタ(?)を作ります。それだけでも食べれるけれど、、、さらに、卵やチーズやらを加えてオーブン皿に入れてオーブンで焼くこと30分、、、、。一見地味ですが、結構手のかかった一品です。考えてみればラザーニャやカンネッローニもパスタ アル フォルノの一種ですよね。

パスタ アル フォルノは「シチリア伝統の一皿」というより、南イタリア全土で日曜日やフェスタの日に登場する代表料理。それぞれの家庭にそれぞれのリチェッタ(レシピ)が存在しています。

私もドミンゴ家でパスタ アル フォルノを食べること5年以上が過ぎました。忙しくて日曜日にドミンゴ家に行けない時や、日本に一時帰国した時、ふっと食べたくなるこの一皿。まさにイタリア版おふくろの味、、、ならぬマンマの味?



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by lacucinasiciliana | 2011-01-31 23:34 | シチリア伝統の一皿

3月2日(水)に東京でオリーブオイル講習会を行います!

(注)しばらくはこのエントリーを一番最初に置いておきます。新しいエントリーはこの下をご覧ください。(1月27日更新しています)

3月2日(水)に料理王国アカデミーサロンにてオリーブオイル講習会を行います!オリーブオイルについて熱く語るのはシチリアの優秀なオリーブオイルの作り手として知られるアルベルト・ガッルッフォ氏。通訳は私、REIが勤めます。オリーブオイルについての基礎知識と、オイルを上手に使う料理講習会、そして夕食会と盛りだくさんの内容です。オリーブオイル生産者から直接話を聞けるチャンスです!

美味しくって健康&美容にも良いオリーブオイル。皆さんも健康美生活の一歩を始めてみませんか?

詳しくはこちらをご覧ください♪

<1月27日追記>
* おかげさまで満席、となりました。現在、キャンセル待ちも受け付け中です。平日の夜なのに沢山の方にご参加いただき、嬉しく思っています!ありがとうございます★

★ 新しいエントリーはこの下↓をご覧下さい♪ ★
1月5日更新「1日の始まりはカッフェから ~illy カフェマシーン~」
1月7日更新「1月6日で、、、ようやくクリスマスが終了です!~私の理想のお宅拝見!~」
1月10日更新「シチリアの畑には春の兆しが」
1月11日更新「シチリア風 オレンジとマルサラワインのデザート」
1月13日更新「貧乏調味料??「シチリア名物 カリカリパン粉」 」
1月14日更新「シチリア伝統の一皿 1 「Pasta con le sarde~ 鰯のパスタ~」」
1月18日更新「シチリアでキノコ狩り」
1月20日更新「小麦が育ち始めました♪ ~硬質小麦について~」
1月21日更新「シチリア伝統の一皿 2 「Cous cous di carne~ 豚肉と冬野菜のクスクス~」
1月24日更新「私流リゾットの作り方 ~キノコとサルシッチャのリゾット~」
1月26日更新「今週は試作強化習慣です ~料理教室のレシピを決定する~」
1月27日更新「お魚屋さんでお買い物@シチリア ~イタリア人式三枚おろし~」
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by lacucinasiciliana | 2011-01-27 17:39 | お知らせ

お魚屋さんでお買い物@シチリア ~イタリア人式三枚おろし~

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本日、試作デー最後の日。今日は魚ものをまとめて3品試作します。お魚はトラーパニの漁港近くにある魚市場にいつもお買い物に行くのですが、今日は朝からヤボ用が突然入ってしまい、そんな時間が取れず(涙)そんな時に時々行くのがうちの近所の魚屋さん。魚の種類は少ないですが、いつも新鮮な魚が取り揃えられています。

今日のお買い物は、切り身に出来そうな白身魚とエビ。今日のお魚は、、、

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今日はエビがとっても美味しそう!白身魚は、、、美味しそうなマトウダイ(イタリア語では「Pesce San Pietro=ペッシェ サン ピエトロ」と言います)がいますが、ちょっとサイズが大きそうだし、、、ちなみにマトウダイは左上の写真の丸い斑点がある魚です。写真にはありませんが養殖のタイがいたので、それにしました。一匹300gで約3ユーロ。

「タイちょうだい。あ、3枚におろしたいから、内臓取ってね。」

と言うと、

「それならボクがやるよ♪」

と、出てきたのが魚屋の息子。え?キミに出来るの、、、?と思いつつ、ついつい好奇心で、

「じゃ~、ヨロシク~」

と言ってしまった私(汗)

さぁ!イタリア人、魚、三枚おろしショーの始まりで~す!

まず使う道具は、、、小さなナイフとキッチンバサミ。(←出た!)まずは日本同様頭を落とします。

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いきなり頭をズバッ!と落とすかと思ったら、ちゃんとエラの辺り両サイドから切り込みを入れていました。最後は手でねじり取っていましたけど(爆)

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ハサミ登場!イタリア人、魚をさばくのにビシバシとハサミを使います。最初は抵抗があった私ですが、ハサミ、意外と早くおろせるんだな~、、、魚が。お兄ちゃんもザックザック、お腹を開いていました。

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いよいよ身をおろします!あら?意外と手つきが良い、、、?小さなナイフで器用に骨から身を剥がしていっています。意外とキレイに出来るのね。(身がボロボロになるのでは、、、?と心配していました・笑)

と思ったら!

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ザックザックザック、、、ハサミ登場!1枚目の身を骨から外すのになんとハサミ!斬新過ぎます、、、。まだまだ新たな発見が色々あるイタリア(笑)

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流水でジャブジャブ、、、、。魚が新鮮だからなせる業です。魚を洗うときは「細~く水を流しなるべく直接魚に当てないようにサクっと洗う」と良く言われますが、ここトラーパニではそんなの関係無し!みんなジャブジャブ洗っています(苦笑)が、確かに新鮮なせいか、身が崩れたりしないところが不思議。やっぱり死後数時間の魚は新鮮です。

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半身が残ったタイをむんずと手で掴んで、背びれや尾びれをバシバシ切っています。骨に身が残っちゃうのかな~、、、と思っていましたが、意外や意外。キレイに剥がされているのでした。

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さて、2枚目。これも背から腹から小さなナイフできれいに剥がされました。最後はまたハサミで残った小さなヒレを切っていましたけどね(笑)

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はい、3枚おろし(3枚目=骨が欠けてますが)の出来上がり~~~。多少ザラついている部分もありましたが、期待以上にきれいな出来上がりでした。

息子が3枚におろしている間、パパは私が頼んだエビの殻をモクモクと剝いていました(笑)

魚市場のオヤジ達の魚のさばき方はあまりに大胆すぎて、頼む気にもなれませんが(まぁ、水道もないし仕方がないんですけどね~)、ここの魚屋さんなら頼んでもいいかな~、、、と思ったのでした。

個人的にすっごく面白かったので記事が長~くなってしまいましたが、最後までお付き合い、ありがとうございました(笑)


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by lacucinasiciliana | 2011-01-27 00:49 | シチリア・旬の食材

今週は試作強化習慣です ~料理教室のレシピを決定する~

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2月末のREIの料理教室 in JAPANA、そしてオリーブオイル講習会での料理講習会に向けて、今週は試作強化週間です。

料理教室のメニューを決めるにあたっては、まずは候補を10品程度絞ります。どれもこれも一度作った事があるものばかりなので、味は記憶に残っているのですが。私の料理教室@シチリアは旬の食材と皆さんのご希望とを考えながらメニューを決めていくため、1年に1回くらいしか作らない料理も結構あります。なので、日本で行う料理教室のレシピを確定する前に、もう一度チェックを行います。今回のテーマは私の料理教室が「アーモンド」、そしてオリーブオイル講習会はもちろん「オリーブオイル」。メインの食材が一番生きるようなレシピを決定していきます。

という事で、今週は合計20品の試作強化週間です。(今週、、、と言っても試作の時間が取れるのは3日なんですけどね・笑)

以前に作成したレシピを見ながら分量や手順をチェックしていくわけですが、時が経てば味覚も変わる?意外と修正点も多いものなんですよね。シチリアでの料理教室は最大でも4名で、通常は1~3人というパターンが多いので、その場でレシピを見直しながら作っていきます。が、日本での料理教室は人数が多く、しかもデモ方式なのでそうもいかず、、、(汗)

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昨日、今日と順調に10品ほど試作&レシピチェックを済ませました。この手の作業、どうしても味が決まらず、何度も何度も作り直してレシピを確定させる事も結構多いのですが、今回は非常にスムーズ。前回の食材ケッパーの時は相当難航したんですけどね、、、。

我が家の試食係のC氏は、好き嫌いがほとんどなく。

「どぉ?」

と聞くと、

「うん、美味しいよ♪」

とあっさり答えられてしまうので、全くアテにならず(苦笑)試食係はもっぱら私です。朝、まだ何も食べていない時が一番舌が敏感なので、試食デーの朝食は抜き。確かに味は良く分かるのですが、、、。お腹が空きすぎて思わずガッツリ食べちゃう事も(爆)

私の場合、本からレシピを頂戴することはほとんどなくって、地元のマンマに教わったものを自分流にアレンジするか、レストランで食べて美味しかったものを頭で想像して作ってみるか、、、。伝統料理とは言えどもやはり個人的好みがあります。だから、伝統料理とは言えども家庭によって味が違うんですよね。

写真はいずれも料理教室かオリーブオイル講習会の料理講習で作る料理です。さて、どれがどっちでしょう?それは参加してからのお楽しみ~~~っ!



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by lacucinasiciliana | 2011-01-26 03:31 | 私の食卓

私流リゾットの作り方 ~キノコとサルシッチャのリゾット~

私のパートナーC氏は

「あなたは日本人ですか?」

というほど、お米が大好き。「今日のお昼は何が食べたい?」と聞くと、「コメ」と返事が返ってくる確立が高く。(ちなみに、毎日仕事の合間にランチに帰ってきます。)イタリアでコメを食べると言えば「リゾット」を指すわけですが、リゾットを作るにはお肉か野菜のブロードが必要。冷凍するのがあまり好きじゃない私はブロードのストックも冷凍庫にありません。そんな時でも簡単にリゾットを作る方法があります。

私はリゾットを作る場合、ほとんどブロードを取りません。じゃ、どうするの?って、、、?

「ブロードを取りながらリゾットを作る」のです。

材料は何でもいいのですが、キノコ、カボチャ、青菜、サルシッチャ(=生ソーセージ、日本ならひき肉で代用できます)などなど、ダシが出そうな食材を選んで煮込みながら一緒にダシをおコメに直接吸い込ませるわけです。そんな中でも私が「黄金のコンビ」と思っているのがキノコとサルシッチャ。これ、一度食べたら結構病みつきになり、2日連続で食べる事もアリ、です。(もちろん作り置きはしませんよ~)

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■ キノコとサルシッチャのリゾット

<材料>
イタリア米 (私は最近、ROMAが好き)
にんにく
キノコ類
サルシッチャ(豚ひき肉で代用)
玉ねぎ
オリーブオイル
熱湯

コショウ
イタリアンパセリ
パルミジャーノ レッジャーノ

① にんにく、キノコ、玉ねぎは粗みじん切りに。
② 小鍋に水を入れて沸かす。
③ 厚手の鍋にオリーブオイルを多めに入れ、にんにくを炒める。
④ にんにくの香りが出てきたら、キノコと玉ねぎを加え更に炒める。
⑤ キノコと玉ねぎに火が入ったらイタリア米とオリーブオイル大さじ1を加え、イタリア米が透明になるまで炒める。
⑥ ②の熱湯を米がヒタヒタになるまで加え、塩、コショウを入れる。
⑦ かき混ぜながら約15分、水分が足りなくなったら熱湯を足しながら、米がアルデンテになるまで火を通す。
⑧ アルデンテになったら、火を止めてみじん切りにしたイタリアンパセリ、パルミジャーノレッジャーノをたっぷりと加えてよく混ぜる。


わざわざブロードを取らなくても、これならランチにもチャチャッ!と作る事ができます♪ ポイントは、パルミジャーノをたっぷりと入れること!上からパルミジャーノをかける手もありますが、熱を通してお米と混ざり合うとリゾットがよりクリーミーになります。

ダシのもととなる食材は通常より多めに入れると美味しく出来上がります。青菜を入れる場合は、大量に入れると量が膨れ上がるので気を付けてくださいね。柔らかそうな青菜はそのまま入れちゃってもよいですが、ゴツイ場合は下茹でしてください。下茹でしたお湯は野菜のブロードそのものですので、レシピ中の「水」の代わりにゆで汁を活用してくださいね!カボチャの季節にはキノコの代わりにカボチャを入れてもおいしくできあがります♪ ブロードを取って作るのがリゾットの本筋ですが、仕事やその他ヤボ用で外に出ることが多い私は、平日にブロードを取っている暇もなく、、、即席簡単リゾットですが、味はブロードで作ったリゾットに負けないくらい美味しいですよ。是非お試しあれ!



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by lacucinasiciliana | 2011-01-24 00:43 | 私の食卓

シチリア伝統の一皿 2 「Cous cous di carne・豚肉と冬野菜のクスクス ~消えつつある伝統 幻の一皿~」

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「シチリア伝統の一皿 」というより、

「シチリア幻の一皿」

と言ったほうが似合うこの一品。

トラーパニはシチリアの中でも、イタリアの中でも粉からクスクスを手作りして食べる唯一の地域です。クスクストラパネーゼと言えば、魚介のスープをたっぷりと染み込ませた一品で、ここらへんの名物料理でもあります。トラーパニのトラットリアに行けば、「Primo Piatto(プリモピアット)」のところに必ず「Cous cous di pesce(魚のクスクス)」があります。しかし、、、お肉のクスクス??これはほとんど目にする事もなく、、、。

「一度、お肉のクスクス食べてみたいのよね。」

トラーパニに住む友人@イタリア人女子、に言われたこの一言。

「え?ワタクシ、何度も食べたけど、、、、(汗)」

私がトラパネーゼも食べた事がないというお肉のクスクスを何度も食べられるのは、、、、そう、勘が良い方はもうお気づき??ドミンゴマンマはクスクス名人だから!

ドミンゴマンマの作る「Cous cous di pesce(魚のクスクス)」は、トラーパニで一番美味しい!と思っている私ですが、マンマ、冬になるとお肉のクスクスを時折作ります。

お肉のクスクスは、お肉でブロードをとり、それとは別に冬野菜を煮込んだサルサ(ソース)を作ります。クスクスにはお肉のブロードをしっかりと染み込ませ、そこに野菜ソースをたっぷりとかけて食べる、、、なかなか想像が難しい味ですね(苦笑)

「ブロッコリーは庭のがなければ、お肉のクスクスは作らないわ」

マンマはブロッコリー(=シチリアの方言で”カリフラワー”を指す!)は自家製じゃなきゃダメ、と。冬野菜は、ブロッコリーを始め、カルチョーフィ、ジーラ(という名の野草です)などが入りますが、クタクタに煮込むため原型は留めていません。

「サルサには冬野菜が合うのよ。」

というマンマ、冬以外に肉のクスクスは作りません。昔は寒い冬(と言ってもシチリアの冬はさほど寒くありませんが、、、)には肉をたっぷりと摂取して栄養補給をしよう!と、冬にはお肉のクスクスを?と想像する私。もっとも、シチリアのあっつ~い夏に、お肉のクスクスを作りたい、、、とも、食べたい、、、とも思わないですけどね(笑)「伝統」ってそんな季節感から出来上がったものなんでしょうね。

トラーパニに住む人達の中でも「魚のクスクス」ですら作れない人が多くなってきた、、、という今日この頃。お肉のクスクスを作れる人は一体どれだけ残っている事やら、、、もはやコレを作れる人は希少価値に値します。

ユーロになってからのインフレと不況によりマンマも働かなければ生きていけなくなってきた今、母から娘へ、、、と受け継がれてきた家庭の味も、跡取りがいなくなってきてしまっているのが現実。非常に残念な気がします。

よしっ!私が日本人代表として、お肉のクスクス、引き継ぎます!(爆)

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by lacucinasiciliana | 2011-01-21 20:48 | シチリア伝統の一皿

小麦が育ち始めました♪ ~硬質小麦について~

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イタリアの主食である「麦」。シチリアは硬質小麦の大生産地。古代ローマ時代、「シチリアはローマ穀物倉庫」と言われていたくらい、シチリアの麦の生産量は多いのです。という事は、ローマはシチリア抜きにしてならず、、、だった?(笑)

シチリアというと「乾いた土地」を連想される方が多いかも知れません。実際、降水量が極端に少ない夏のシチリアは、高いところから見ると辺り一面が「土色」。緑が見えるのは、ブドウ畑とオリーブ畑くらい。でも、冬~春にかけてトスカーナを彷彿させるくらい緑豊かなシチリア。辺り一帯に広がる緑のじゅうたん、、、そう、それが小麦畑です。

イタリア中部~北部にかけては軟質小麦の生産が盛んです。降水量の少ないイタリア南部では栽培するのに水分を沢山必要とする軟質小麦の栽培は向かず、比較的乾燥した土地を好む硬質小麦を栽培します。パスタのパッケージに

「デュラム セモリナ粉 100%」

と書いてあるのを見かけたことがありませんか?

「デュラム」というのは「デュラム小麦=硬質小麦」のこと。イタリア語では「grano duro(グラノ ドゥーロ)」と言います。「セモリナ」というのは「粗挽きにした」という意味。

つまり、「デュラム セモリナ粉 100%」と書いてあるのは、「粗挽きにした硬質小麦を100%使用していますよ」という表示です。

日本では一般的に「セモリナ粉=硬質小麦の粉」と認識されているようです。ややっこしいですね(汗)

トラーパニ近郊では、12月に小麦の種を蒔きます。そして数週間で芽がでて、現在10cmくらいにまで育ってきました。収穫は6月下旬頃。今年も頑張って育つんだよ~♪


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by lacucinasiciliana | 2011-01-20 01:06 | シチリアの畑から

シチリアでキノコ狩り

ポカポカ陽気のシチリアです。今年の冬は比較的暖かく過ごしやすい日々が続いています。

日曜日はイタリア人にとって家族が集まる大切な日。私達もほぼ毎週の恒例行事でドミンゴ家へ行きます。この前の日曜日、天気が良くって気持ちが良いので、ドミンゴ家の2番目の畑に行こう!とC氏とパパを誘ってお散歩に行ってきました。

ドミンゴ家には家の裏にある家庭菜園(とは言えないくらい大きいですが)と、おうちから5キロほど離れた少し高台にある2番目の畑があります。2番目、、、というか、実はここが1番目の畑で家の裏が2番目の畑(ややっこしい・笑)私達は「ピアノネーヴェの畑」と呼んでいます。Piano neve=ピアノネーヴェは土地の名前。ここには130本ほどのオリーブの木と、広大な畑があり、家の裏の畑では場所が足りないトマト、場所を必要とするスイカ、メロン、カボチャ、、、などなど、主に夏の産物を植えます。そして、ここは絶景ポイント。

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パパが生まれ育った場所でもあるんですよ。

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カワイイ田舎風のおうち。家の前にあるのはジャスミンの木。ここでジャスミンの香りを楽しみながら過ごす夏の夜は最高でしょうね~~~。

今日の私のお目当ては、、、アーモンドの木!2月に日本で開催する料理教室は「アーモンド」がテーマ。なので、現在アーモンドについての資料を集めています。アーモンドは早いものだと今頃の季節から花をつけます。ピアノネーヴェにも1本、アーモンドの木があるのでもしかして!?と思って行ってみると、、、。

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こんな小さな蕾が♪ まだお花は咲いていませんでした。アーモンドの花は桜にそっくり。品種によって白いものからピンクのものまで色々ですが、とにかく桜に似ているんです。

「パパ~。キノコが生えていた場所ってどこ??」

去年の11月だったか12月だったか、、、、パパが大量にキノコを取ってきて私達にもドカン!とおすそ分けがやってきました。シチリアは一部の山間部以外、あまりキノコを食べる習慣がないのですが、実はピアノネーヴェにも毎年キノコが沢山生えているらしいんです、、、っ!で、どこに生えているのか一度聞いてみたかった(笑)

「行ってみる??」

「もちろん!」

という事で、キノコを探しに車で移動すること約5分。キノコポイントは絶景ポイントでもあった!

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「ボクはここの道を行くから、キミ達は上の道路から探して。」

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と言って、草ボウボウの中を歩いていくパパ、、、。私達がズルズル、ズルズルとすべりながら歩いていく悪路をズンズン、ズンズンと歩いていく姿はとっても80歳には思えません(汗)

「ここに山ほど生えていたんだよ、キノコ」

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と指を指していますが、現在まったくナシ(笑)

「あれ~、、、ここにも山ほどあったんだけどね~。」

去年よりも気温が下がっているのでキノコもなかなか生えてこないとのこと。ざんね~ん!ちなみに、本格的にキノコ狩りをするには免許が必要となります。(本来はね)これは毒キノコ対策らしく、免許を取る際に口答試験があるらしいです。(もちろんこの日はそんなもの取っていません!笑)パパ達は、昔からこうしてキノコが生えている場所、野草が生えている場所、季節季節の旬を食材を野で狩りながら生活をしていたんでしょうね。まさに自然の恵みです。


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顔の作りはパパにそっくりなC氏、、、後姿も似ている?親子の後ろ姿がなんだかとっても心温まる散歩でした。

「あった、あった!」

車に向かう途中、C氏が叫ぶ!(笑)

あ、あった~~~!

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草の下に隠れていたキコノ。ほらっ!でかっ!

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なんでもでかいシチリアです(笑)これは「funghi di fella」と呼ばれているらしく、なぜならフェッラという雑草の根っこあたりによく生えているからだそうです。肉厚で美味しそ~~~♪ (実はまだ食べていません・汗 今日のお昼に食べます!)

ピアノネーヴェにはキノコだけではなく、季節毎の野草がたっくさんとれます。車はほとんど通らないし、空気もきれい。こんな環境の良いところで育った野草達は美味しくないわけがないですよね。ちなみに時折我が家にもドカン!と届く野菜達はここの畑(路地?)でパパがとってきてくれるものです。

日曜日のピアノネーヴェのお散歩、しばらくマイブームになりそうな予感です(笑)

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by lacucinasiciliana | 2011-01-18 03:10 | シチリア・旬の食材

シチリア伝統の一皿 1 「Pasta con le sarde・鰯のパスタ ~先人の知恵がたっぷりと詰まった貧乏料理~」

このブログのカテゴリーの中に「シチリア伝統の一皿」があります。ブログを立ち上げた時に、「シチリアと言えばこの一皿、、、」という一品を取り上げていこう!と思ったのも束の間。春からの忙しいシーズンに突入してしまい、去年はすっかりダメダメモードとなってしまったこのブログ、、、。結局「伝統の一皿」は一皿も紹介しないまま2010年は終了してしまいました(汗)

気を取り直して2011年!改めて「シチリア伝統の一皿」に着眼していきたいと思います。

さて、「シチリア料理といって思い浮かべる料理を一皿あげてください」

と言ったら、皆さん、何を想像しますか??

私の中でまず外せないのは、「鰯のパスタ」。ラ ターボラ シチリアーナの料理教室でも頻繁にリクエストにあがってくる人気の一品です。

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今となっては人気のこの一皿ですが、かつては「cucina povera(貧乏料理)」と言われていました。もともと鰯は安い(価格が)な魚。その売れ残りを使って生まれたのが鰯のパスタなのです。

鰯のパスタに欠かせないのは「フィノッキエット」という野草。これは「野生のフィノッキオ」でシチリアでは冬になると田舎道に沢山生えています。通常売られている白いフィノッキオ(フェンネル=ういきょう)は、株をつけるように改良されたもので、もともとは雑草だったフィノッキオは消毒作用があるといわれ、売れ残った鰯を安全に食べる為の昔の人の知恵でしょう。レーズン、松の実も欠かせない材料です。

鰯のパスタ、、、と一言で言っても色々なバージョンがあり、、、

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・in rosso(イン ロッソ) ・・・ トマトが入るバージョン
・in bianco(イン ビアンコ)・・・ トマトは入らないバージョン。サフランが入っていることが多い
・al forno(アルフォルノ)・・・ オーブン焼きバージョン → 伝統料理はコレ

この3つに大別されます。私が作るのは「in bianco(写真バック)」。鰯やフィノッキオの味がダイレクトに感じられます。ちなみに、ドンナフランカのレッスンでは「in rosso(写真左上)」、田舎マンマのレッスンでは「al forno(写真右下)」、、、伝統の一皿と言っても人によって微妙にレシピが違うのも面白いところ。写真を見比べてお分かりのように、作る人によって別のお皿、、、のようです。ちなみに一番上の写真(1枚目の写真)は、私が今まで食べた「鰯のパスタ」の中で、一番鰯のパスタらしかったもの。どこがって、、、ドカン!としたこの量(ちなみに1人前の量です)と、上品過ぎない味&盛り付け(笑)ドンナフランカのレッスンで作る鰯のパスタはと~~~っても美味しいのですが、ものすごく上品で上等な味がします。が、鰯のパスタは本来大衆料理。このくらいドカンと行かなきゃ!と、絵に描いたような一皿でした。ちなみに完食はできませんでした。絶対パスタ150g以上入っていたはず、、、。ちなみにパスタはブガティーニという穴あきパスタを合わせるのが基本です。

そして鰯のパスタに欠かせないのは下のエントリーで紹介している「カリカリパン粉」。フライパンでカリカリに焼いたパン粉を振り掛けます。ドンナフランカのはかかっていませんが、後乗せタイプだったので自分でかけてから食べました。

鰯のパスタであるポイントは、

・ 鰯が入っていること!(当たり前過ぎる!)
・ 野生のウイキョウを使っていること。
・ 松の実、レーズンもお忘れなく
・ パン粉も忘れられません!

と、こんなところでしょうか、、、。パスタの種類は基本は「ブガティーニ」と書きましたが、オーブン焼きにする場合はペンネやリガトーニが多いそうです。って、オーブン焼きが昔から家庭で作られている食べ方らしいんですけどね。。。。

写真を見てもお分かりのように、同じ名前の一皿なのに全く様相が違います。地方に寄っても随分違うのが更に面白いところで。シチリアを旅行中、色々な料理を食べたいのは山々だと思いますが、、、1品絞って何度も注文してみるのも面白い食の楽しみ方ですよん♪


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by lacucinasiciliana | 2011-01-13 00:11 | シチリア伝統の一皿

貧乏調味料??「シチリア名物 カリカリパン粉」

シチリアの州都はパレルモは「イスラムで一番美しい街」とまで言われ、かつて栄華を極めたシチリア。しかし栄華の裏には影があることも事実で、、、。

貴族と農民の貧富の差がとても激しかったシチリア。貴族は北からやってきたバターを使ったカロリーがもんのすごく高そうなコテコテ料理を食べていた一方、農民達はいつも食料に困っていました。主食はパンやパスタなど小麦を原料としたもので、肉はご馳走。魚は海に行けばドッサリととれるけれど、小麦や野菜は農業という知恵を必要とされるもの。なので、魚よりも小麦のほうが高価だったらしいシチリア。ドミンゴマンマの実家は、小麦、ブドウ、野菜などなどの農園を経営していたそうで、

「漁師が”小麦をください、、、”って時々ドアを叩くのよ。小麦をあげても彼らは食べる術を知らないから、パンを良くあげていたわ」

と、マンマ。物々交換、、、というより、漁師達は栄養素を確保するのに必死だったのでしょうね。

小麦は自分達で製粉して手打ちパスタを作って乾燥させるか、もしくはパンとなります。パスタは保存できるけれど、パンは、、、固くなってしまったらそのまま食べれません。でも、こんなに貴重な小麦、捨てるわけには行きません!と言うことで、昔の人がパンの再利用方法として生み出した(?)のが「パン粉」

シチリアではパン粉はありとあらゆる方法で利用されています。パン粉なしではシチリア料理は語れない、、、というくらい、本当に使用頻度が高いパン粉。中でも面白いのが、「カリカリパン粉」。

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■ シチリア名物 カリカリパン粉

<材料>
古く硬くなったフランスパン
オリーブオイル

① 古く硬くなったフランスパンは、小さめに切ってフードプロセッサーで細かくするか、チーズおろしで削る。
② フライパンにオリーブオイル大さじ1と①を入れて、木ベラでかき混ぜながら焦げ色が付くまで炒める。
* 最初はオイルとパン粉がダマダマになるけれど、そのうちオイルが全体に浸透するのでご心配なく。
③ パスタの上に調味料としてお好みで。

* お好みでアンチョビやイタリアンパセリ、塩、コショウを入れても美味しい。

「え~~~?」って思うかも知れませんが、是非お試しあれ。サクサクした食感と香ばしさがクセになる一品です。「貧乏人のパルミジャーノ」とよく言われるこのカリカリパン粉。いやいや、パルミジャーノよりも美味しいかも!?オリーブオイルや良質なものを使ってあげてください。香り高いカリカリパン粉ができあがります。

シチリアの人達は、パスタによって数種のカリカリパン粉を使い分けます。奥が深い、カリカリパン粉。極めてみたい方はシチリアへ(笑)

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by lacucinasiciliana | 2011-01-13 00:05 | 私の食卓