ドミンゴ家の畑便り vol.2 ~パパのブドウ畑~

すっかり暖かくなってきたシチリア。今年は春の訪れが遅く3月中旬まで着ていたヒートテックも脱ぎ捨て、日中は長袖カットソー1枚で出かけられるほどになりました。

パスクワ(=イースター=復活祭:移動休暇で今年は4月4日)を利用して旅したトスカーナ、キャンティー地方では、まだ全く芽吹いてもいなかったブドウの木ですが、シチリアのブドウ畑では既にモッサモッサと葉っぱが生えてきています。ドミンゴ家の畑にも10数本のブドウの木があり、こちらはワイン用ではなくもっぱら食用。

「昔は、ここ一帯にブドウの木があったんだけどね~。」

f0226106_372747.jpg(左上)ここ一帯にブドウの木が植わっていたそうです。

(右上)ブドウの葉もモッサモッサと出てきましたが、ちっちゃな実も発見!この部分が房になります。

(左下、右下)樹齢40年のブドウの木。幹もグネグネして樹齢が伺えますね。


パパ曰く、ブドウの木の寿命は一般的に約20年。20年を越したあたりから、付ける房の量も減ってきて、ブドウの質も段々落ちてくるそうです。(もちろん、もっと長寿のブドウの木もあるそうですが一般的に)パパのブドウの木は樹齢既に40年以上。一帯にあったブドウ畑はだいぶ本数が減り、現在10数本が残っています。畑のあちらこちらに、ここ数年で接木をしたブドウの木がありますが、ブドウの木がたわわに実を付けるまで5年ほどかかるそうです。最初の数年は、まだまだ幼少期でチョコチョコと実が成り、5歳を過ぎると青年期となり、その後20年までがブドウの木が一番の良い時期。その後、段々と実の付く量が減ったり質が悪くなったり、、、人間の一生と同じですね。

パパは40年を過ぎたブドウの木も実をつけ続ける限り、かわいがっています。かつて手塩にかけて育てて、大量の実をつけてくれた(このブドウはドミンゴ家の自家製ワインとなっていたそうです)ブドウの木、実のつく量が減ったからってそう簡単にバッサリと切れないそうです。

私がブドウの木の写真を撮っているとパパがなにやら小道具を持ってきました。「なにそれ??」
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「Zolfo(ゾルフォ=硫黄)を散布する道具だよ。」

ブドウには病気やら、カビやら、小さな虫やら、、、色々な問題が発生します。パパは病気やカビを防ぐ為に硫黄の粉を撒くのです。(硫黄は天然素材です。)

「通常は、年に2回、ブドウが大きくなり始めた頃と、熟し始める前あたりに撒くんだよ。でも今年はね、少し特別な方法をとってみたんだよね。去年、病気になった木が数本あったからさ、再発を防ぐ為に少し早めに撒いてみたんだ。あともう1回は、ブドウが大きくなり始めた頃かな。」

毎年、その年の状況や前年の状況を見ながら硫黄の粉を撒く時期を決めるそうです。

パパが手に持っている緑の道具は、両手を合わせるようにするとパフパフと硫黄の粉が出てきます。量も調節できるらしく、今回は第1回目という事もあり極小の量。撒かれた硫黄の粉はこんな色をしています。
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硫黄の粉と言えば、、、マルサラワインで知られるカンティーナFlorio社は1800年代、硫黄の抽出に成功して大金を稼いだ、、、って話をFlorio社で聞いたことがあります。昔から伝わる知恵なんですね。

パパのブドウ畑には、黒ブドウのカルディナーレ、白ブドウのソーヴィニヨン、など、色々な種類のブドウが植わっています。今年はどれだけの実をつけてくれるのでしょうか、、、、。がんばれ、ブドウの木!
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# by lacucinasiciliana | 2010-04-12 04:31 | シチリアの畑から

ドミンゴ家の畑便り vol.1 ~春~

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私のパートナー(仕事じゃなくてプライベートの)であるC氏の実家、ドミンゴ家の庭には、「家庭菜園」と呼ぶには大きすぎるくらいの自家消費用の畑があります。それに加え、家から10キロくらい離れた場所に150本のオリーブの木と、広大な(数ヘクタール)の畑(こちらもすべて自家消費用)。御年79歳(今年80歳)になるドミンゴパパがひとりで管理しています。が故、ドミンゴ家で消費するものは、オリーブオイル、夏に作りダメするトマトソース、季節の野菜、卵(鶏もいます)などなど、、、ほとんどが自家製でまかなわれています。パパは毎年、天候と土の状態を見ながら種を植えるため、この畑では本当の旬を知ることが出来るのが嬉しいところ。一番上の写真、何のお花だか分かりますか?正解は、、、「グリーンピース」。現在、可憐な白い花をたくさん咲かせています。現在、ドミンゴ家の畑はこんな感じ。

f0226106_2545828.jpg(左上)ドミンゴ家では今が旬のカルチョーフィ(英語ではアーティチョーク)!ここで収穫できるカルチョーフィはとっても柔らかくてほんのり甘くって、、、メルカートで買うものとは別物。毎年、パスクワ(復活祭)の時に直火で焼いて食べるのですが、これが又美味!!

(右上)ネギボウズ。パパは出来るだけ種も畑から採取して、翌年まで保存します。こうすることで、植物もどんどん自己改良して、その土地に合った植物となっていくそうです。

(中央左)グングン育つソラ豆達。ソラ豆ってどうやって成っているか知っていますか?鞘は下から上に向かって成長します。空に向かって伸びるから「空豆」、だそうです。

(中央右)ブドウの木も葉が出てきて、既にちっちゃい房が出来てきました。先日旅行したトスカーナでは、まだ葉すら出ていませんでしたがさすがシチリア。植物が芽吹くのも早いです。

(左下)植えたばっかりのトマトの苗。トマトはまずは小さなポッドに種を一つずつ蒔いて発芽させます。その後、写真くらいまで成長したら土に植えてあげるのです。トマトの種も去年、しっかりとトマトから取り除いて取ってあったそうです。ドミンゴ家では2種類のトマトを植えますが、こちらは真っ赤に熟れる丸いちょっと大きめのプチトマト。お尻の部分がツン、と尖っているのが特徴です。とっても甘くて生食にもソース作りにも使える万能トマト。もう1種は、翌年の春まで(!)保存させるための皮が硬い黄色いトマト。これも大きさは大きめのプチトマトくらい。

(右下)日当たりがよい部分で既に収穫できたソラ豆!今年お初です。このくらい若いうちのソラ豆は、柔らかく苦味も少ないので生で食べることができます。ソラ豆→ペコリーノチーズ→赤ワイン、、、、の順で食べるのがイタリア流。ドミンゴ家ではソラ豆のみ、ムシャムシャ食べていましたが(笑)


写真の他にも、トラーパニの名産物でもある赤にんにく、赤たまねぎ、長ネギ(といっても日本の半分くらいの長さですが)、などなど、が植わっています。もうそろそろ、ズッキーニやナスなどの夏野菜に向けて空いている場所を耕し始めるそうです。

f0226106_422689.jpg右の写真→、ふふふ、そろそろ近づいてきました、オリーブの花の季節!1年に1回、秋に収穫されるオリーブの花が咲くのは4月中旬~5月中旬にかけて。ドミンゴ家の家の庭にも10本程度のオリーブの木があるのですが、もう既にツボミをつけていました。あと1週間くらいで開花でしょうね~。オリーブの花は白くてちっちゃいのですが、大量に咲くためそれはそれはきれいで。マンマとパパは、オリーブの花が満開の時期、オリーブ畑にBBQセットを持ってピクニックに行きます。年をとっても仲良しで、とってもカワイイんです♪

トラーパニに到着した2005年、ひょんな事からC氏と知り合い、そしてC氏の両親であるドミンゴマンマとパパとも出会いました。マンマとパパとの出会いは、私のイタリア生活の中でも大きな転機だった気がします。東京で生まれ育った私は、食の仕事を長いことしていましたが、「素材」という原点を見る機会はとても少なかったのです。それが、マンマとパパと知り合う事で、「食の原点」を垣間見た気がして、、、。パパが家族の為に丹精込めて作る野菜たち、そしてそれをマンマが愛情を込めて料理にする、、、これこそが、「食の原点」では?そして時が経つに連れて「もっと見たい、もっと知りたい!」という欲求が高まり、ついにシチリアに移住する運びとなったわけです。なので、ドミンゴ家の畑は「私のシチリア生活の原点」と言っても過言ではないほど。今でも、毎年毎年、マンマやパパから新しく学ぶ事がたくさんあります。元完全自給自足生活経験者(マンマもパパも)、そして家族の為に50年近く、庭の畑をやっているパパですら、

「畑は一生勉強することがたくさんあるからね~。ボクも毎年勉強だよ。」

って言っています。

これからも、ドミンゴ家の畑、まだまだ勉強させていただきますよ~♪

■別館シチリア時間BLOG2→「2010年パスクワの旅~トスカーナへ~」更新中です♪ トスカーナと言えば、、、、アレですよ、あアレ♪

■もう一つの別館(笑)La Tavola Sicilianaのブログでは、チェファルー旅行記をアップしました。
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# by lacucinasiciliana | 2010-04-09 03:05 | シチリアの畑から

アステカ文明から伝わるジャリジャリチョコレート 「Cioccolata Modicana」(モディカチョコ)

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シチリア南東部の小さな街、モディカ。ラグーサやノートと共に「シチリア南東部 バロックの街」として世界遺産にも登録されています。ここには世にも不思議なジャリジャリした食感のチョコレートが存在しているのです。

私がこのジャリジャリチョコレートを知ったのは、2004年にイタリアに留学に来た数年前の事。「アステカ文明から伝わるチョコレート」という記事を偶然目にしたのが最初でした。当時は「シチリア菓子」の情報なんぞ日本にはほとんどなく、イタリア語の記事を辞書を引きながら解読したのを覚えています。それからというもの、、、、ずっと頭の片隅に残っていた「アステカ文明のジャリジャリチョコ」。しかし、その時はまさか、自分がそのチョコの工房で働くことになるとは夢にも思いませんでした!(以下、”アステカ文明ジャリジャリチョコ”は”モディカチョコ”と表記します。)

f0226106_0474490.jpg「モディカはね、シチリアの中でも早い時期からスペインに支配された街の一つだったんだよ。それで、ちょうどその頃、新大陸発見でスペインに持ち込まれたカカオがモディカにもいち早く伝わったって訳さ。」

と、モディカチョコについて詳しく詳しく語ってくれたのは、チョコレート博士としてイタリアでも名を馳せるモディカの老舗ドルチェリア(モディカではお菓子屋さんを”パスティッチェリア”ではなく”ドルチェリア”と呼びます。)、ボナユートのオーナであるフランコ・ルーター氏の息子、ピエルパオロ氏。フランコ&ピエルパオロ親子は、現在もチョコレートの研究に勤しみ、モディカチョコをイタリアのみならず、全世界に発信した仕掛け人でもあります。

「アステカ文明ではチョコレートは"Xocoàtl(ソコアトル)"と呼ばれ、昔は薬や精力剤として扱われていたんだよ。でも、高価なものでね、、、庶民はなかなか手にする事ができなかったんだ。モディカチョコの材料は、カカオマス、グラニュー糖、シナモンかバニラのスパイス、これだけだよ。ジャリジャリしているのは、グラニュー糖が融点に達する前に火を止めちゃうから。つまり、カカオが溶け出したら風味が飛ぶ前に加熱をやめちゃうんだ。」

なるほど。モディカチョコは、非常にダイレクトなカカオの味がするのはそういう事だったからか、、、。彼らはこの製法を「a freddo(冷製)」と呼び、モディカチョコの最も大きな特徴として位置づけています。


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(写真左)右側が外皮付きのカカオの種(豆)。外皮を砕くと黒っぽい胚乳が出てくる。

(写真右)昔はこんな台を使ってすり潰していた。気が遠くなるお話だ。


左の写真が「Fave di cacao(カカオのソラマメ)」と言われている、カカオの種(豆)。カカオの実は収穫された後、すぐに割られて種(豆)を取り出して1週間くらい醗酵、そして天日で乾燥されます。それを焙煎した後、外皮を割って出てきた部分(胚乳)をすりつぶしてペースト状にしてチョコレートにしていました。(それを固めたものがカカオマス)

「うちでもね、数十年前までは傾斜をつけた石(metate=マターテ、と呼ばれる)の上で、石の麺棒を使ってすり潰していたんだよ。」

では、ここでモディカチョコの作り方を。

f0226106_0503782.jpg①カカオマスを鍋に入れてゆっくりと弱火で溶かす。(写真左上)

②カカオマスが溶けたら、グラニュー糖とスパイス(バニラ or シナモン)を加えて馴染ませる。(この時点ではまだ液状・写真右上)

③そのまま少し冷却。

④液状じゃなくなったら少しずつ取り出し、作業台の上で少し練ってから(写真左下)チョコレート型に入れる。

⑤空気を抜くため、木の大きな器にチョコレート型を入れて、器ごと作業台の上で軽く叩きつける。

⑥更に常温で冷却。



モディカチョコに使われる最も伝統的なスパイスは、バニラ、シナモン、ペペロンチーノ(!)ですが、現在はオレンジ、レモン、ハーブ類などのフレーバーが付いた色々なバージョンが出ています。「トラーパニの塩」なんていう変わりチョコもありました。植物性油脂やレシチンなど、普通のチョコレートに使われる材料は一切使われず、テンパリング(白く結晶化するのを避けるための温度調整)もしない極々ナチュラルなチョコレート。モディカチョコを食べながら、アステカ文明に思いを馳せる、、、なんて、壮大なロマンを感じます。

さて、私がモディカチョコ修行に行ったモディカの老舗ドルチェリア、Bonajuto(ボナユート)のお話は、、、またいつか。
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# by lacucinasiciliana | 2010-04-07 00:18 | シチリア菓子・パン

リモンチェッロを作る

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私の相棒の妹、マリアピアの家にはレモンの木があります。毎年この時期にタワワに実るこのレモンの木、今年も大量生産となりました。

「実が成りすぎて木が重そうなの。好きなだけ持っていっていいわよ。」

と、彼女からの嬉しいご提案。お言葉に甘えて20個ほど収穫してきました。シチリアのレモン、海が近い大地でつくられているせいか、ちょっぴり塩の味が感じられます。酸味も少ないので、サラダにして食べちゃう人もいるほど。

100%BIO(無農薬)栽培のこのレモン、皮が安心して使えるチャンス!いつもならジャムやコンポートにしてしまう私。でも今年チャレンジしたかったのは「リモンチェッロ作り」。先日マリアリータ宅で飲んだ自家製リモンチェッロのそれはそれは美味しかったこと、、、。南イタリアでは家にレモンの木がある人が沢山いて、自家製リモンチェッロを作る人も珍しくありません。日本の梅酒作り、みたいなもの?そして自家製リモンチェッロは作り手の愛情が加えられているからか、、、どこの家で頂いても美味。

早速、マリアリータに電話してレシピを聞きました。

<リモンチェッロの作り方>

■材料
無農薬レモン 10個
アルコール(95度) 1リットル
グラニュー糖 1キロ

①レモンを水で洗い、ふきんで水気をよく拭く。
②皮(黄色い部分のみ)を剥く。白い部分は苦味が出るため、できるだけ取り除くこと。
②口の広い瓶に②と1リットルのアルコールを入れ、20日~30日、アルコールが透明じゃなくなるまで漬けておく。
③シロップを作る。鍋に1リットルの水と1キロのグラニュー糖を入れ、木ベラで時々かき混ぜながら、グラニュー糖が完全に溶けるまで加熱。
④グラニュー糖が溶けたら火を止め、そのまま冷ます。
⑤完全に冷めたら②の瓶に④のシロップを入れ、24時間放置。その後、皮を漉して保存用のボトルに入れる。
⑥更に約1週間寝かせたら、出来上がり。

簡単でしょ?

f0226106_212236.jpg早速、私も挑戦。
レモンの皮を剥いている間、キッチンの中は爽やかなレモンの香りが満ち溢れ、なんとも幸せな気分。10個のレモンから約160gの皮が取れました。私は1リットル瓶を2個準備して、皮とアルコールをそれぞれ半分ずつ入れました。寝かせる時間は人に寄って違うようですが、マリアリータの20日~30日はかなり長めだそうです。確かに彼女のリモンチェッロ、トロ~ンとしていてレモンのエキスがたっぷり感じられたもの。

残ったレモン10個の実は、すべて絞ってこれも瓶で保存。(10個のレモンから500ccのレモン汁が取れました。)水を飲む時に入れたり、レモンティーにしたり、サラダにビネガー代わりに使ったり、、ビタミンC補給に役立ちます。

3月25日にアルコールに漬けた私のレモンチェッロ現在キッチンの片隅でお休み中。最低20日は寝かせようと思っています。出来上がりが楽しみです♪
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# by lacucinasiciliana | 2010-03-25 20:17 | 保存食を作る

春の食材探し

春分の日も過ぎて、遅い春がやっと訪れたシチリア。メルカートでも春の訪れを告げるように、「春野菜」が並ぶようになりました。

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今日行ったメルカートは土曜日の朝にトラーパニで開かれる「Coldiretti(コルディレッティ)」。「コルディレッティ」とは、市が運営する農家直売のメルカート。入り口に価格が設定されている価格は、市場よりも安価。なによりも嬉しいのは、農家の人と直接お話をしながら、モギタテの野菜や果物を購入できること。

「あれ、お譲ちゃん(もちろん、私の事♪)、先週もいたよね。僕達の野菜はどうだった?」(シチリア弁、バリバリな感じです・笑)

なんて話をしながらのお買い物。そして、農家の人達は野菜を上手に食べる達人。彼らの話の中にはおいしい料理のヒントがたくさん!先週、エンダイブ(チリチリしたホロ苦い葉野菜。普通はサラダなどにして食べます。)を勧められて「そんなに沢山、食べれないから、、、」という私に、「茹でて食べても美味しいんだよ!」と教ええくれたおじさん。え~~~っ!と思ったものの、試してみたら、、、本当に美味しい!生だとホロ苦いエンダイブですが、茹でるとほんのり甘くなって、大量のエンダイブもペロリ、と食べてしまった私。

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(左上)春の訪れを告げるソラマメです。日本のものよりも随分と長く、1鞘に5~6個入っています。日本のソラマメはダメな私ですが、イタリアのものは大丈夫。生でポリポリ食べたりもします。まだまだ出始めで本格シーズンはこれから!

(右上)「テネルミ」。シチリアではまだまだ柔らかい頃のズッキーニの葉を食べます。見た目はトゲトゲしていますが茹でるとトゲもなくなります。茹でて美味しい塩とオリーブオイルで食べるととっても美味。

(左下)春の野草、「チコリア セルバーティコ」。「セルバーティコ」とは野生、の意味。ほろ苦さがたまりません。これも茹でて塩+オリーブオイルで。

(右下)初もののイチゴ!これからが旬です。トラーパニはイチゴの生産地でもあるんですよ。



春野菜はまだまだ出始め。メルカートでは冬野菜も相変わらず頑張っています!

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(左上)現在、旬真っ盛りのカルチョーフィー。クリスマス前から春の訪れを告げるパスクワ(復活祭)時期まで、とっても旬の長いカルチョーフィー。今日は10個、2,5ユーロでした。まさに食べ放題!

(右上)ラディッシュ。こちらも冬野菜。ささっと洗って皮ごと生で食べます。ピリッとした刺激がまた良いのです♪

(左下)シチリアの冬と言えば、、、アランチャ(オレンジ)!そろそろ旬も終わろうとしていますが、まだまだ健在。ジューシーでとっても美味しいので、大量に買ってスプレムータ(生絞り)にしてゴクゴク。ちなみに本日、3キロ2.5ユーロでした。

(右下)シチリアでは「ブロッコリー」と呼ばれる「カリフラワー」。紛らわしいです。。。味はブロッコリーとカリフラワーの掛け合わせ、という感じです。



1月から始まったこのメルカート、私も毎週のように行って1週間分の野菜や果物を仕入れてきます。チーズ、ワイン、オリーブオイルを売る生産者もいるんですよ。

「野菜の直売」はトラーパニでは始まったばかりの試みですが、生産者と消費者をつなぐとっても良いシステムだと思います。しばらくはこの直売メルカートにはまりそうな私です。
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# by lacucinasiciliana | 2010-03-25 01:14 | シチリア・旬の食材