シチリア伝統の一皿 4 「Cavatelli al sugo・カヴァテッリ アル スーゴ」 ～シチリア南東部の豚肉文化～

シチリア南東部、ラグーサやモディカでよく見かけるメニュー、それが

「Cavatelli al sugo（カヴァテッリ アル スーゴ）」

sugo=スーゴは通常パスタのソースを指します。ここトラーパニでただ「スーゴ」といえばそれは「トマトソース」のこと。ところが、シチリア南東部では「スーゴ」と言えばそれは「豚肉のトマトソース」を指すのです。しかもらグーのように挽肉で作るのではなく、ゴロゴロと豚肉の塊が入っている、、、。メッシーナとパレルモの間に
あるネブロディー山脈は上質の黒豚の飼育で知られています。ネブロディーよりもっと南にあたるシチリア南東部もやはり山文化で、肉といえば豚肉が良く使われます。



そして豚肉の塊で作った濃厚なソースに合わせるのはカヴァテッリ。（写真右→）硬質小麦100%で作ったパスタ生地を小さくちぎって指で穴を開けていく（scavare=スカヴァーレ→穴を掘る、というのがこのパスタの語源です）このパスタ、指で掘られた穴にソースがよ～く絡まってそれはそれは美味♪


私がモディカに住んでいた時、同僚だったベアトリーチェの家でいつもお昼をご馳走になっていました。そんな時のメニューは決まって「豚肉のトマトソース」だったのを思い出します。懐かしいな～～～。余談ですが、今朝、ベアトリーチェから電話があり、

「孫が産まれたのよ！」

と、嬉しいお知らせ♪ まだ40代のベアトリーチェですが、おばあちゃんになったそうです♪ おめでとう！

話が逸れましたが、写真は2004年、マルケ州にある私が通ったイタリア郷土料理の学校で作ったCavtelli al sugo。シチリア州のレッスンでした。カルメロ キアラモンテというシチリアでは名の知れたシェフが先生としてやってきました。後から知ったのですが、彼、カターニャでシェフとして働いていますが、産まれも育ちもモディカ。なので、彼から教わった料理は偶然にもモディカ料理だった、、、という訳です。実際、私がモディカのドルチェリアでスタージュをしている最中、何度もモディカで会いましたから（笑）写真では見難いですが、結構な量の豚肉が入っていました。授業では確か豚肉の一部分だけを入れましたが、シチリア南東部では豚の色々な部位を入れて煮込みます。



こちらはシチリア風ラヴィオリに合わせたバージョン。こっちのほうが肉の感じが良くわかります。

以前にもご紹介しましたが、ラグーサの近く、キアラモンテグルフィーには豚肉専門のレストラン「Majore（マヨーレ）」があります。レストラン自体は街中にあるものの、キアラモンテグルフィーまではなかなかたどり着けない、、、という場所ですが、車で旅行される方、是非行ってみてください。シチリア南東部の豚肉文化を堪能することができますよ♪