シチリア食通信 、時々イタリア

マルサラの反逆児 Giacomo Ansaldi 混植混醸ワインを造る

マルサラに変わり者のワイン醸造家がいる。

「ZibibboとGrilloはね、親戚に当たるんだよ。昔はこうして一緒の畑に植えられて育てられていたんだし、それが伝統的な植え方だったんだよね。だったら今、一緒に植えたっていいんじゃない？と思ってさ。」

そう語るのはジャコモ・アンサルディ。トラーパニの某有名ワインカンティーナのエノロゴ（醸造家）も勤める敏腕エノロゴだ。

「赤もね、Nero D'AvolaとPerticoneは親戚なんだよ。Perticoneは、生産性が良くないことからシチリアワイン界から消えつつある品種なんだけれど、僕はこの力強い大地の味が好き。だから、自分の畑では絶対に試してみたいと思っていたんだよね。」

もはや、世に名前が知れたワイナリーではエノロゴ（醸造家）を雇っているのが常。人気エノロゴなんて人もイタリアにはたくさんいて、有名ワイナリーのエノロゴを数軒兼任している、と言うツワモノも少なくない。ただし、会社組織である以上、「自分の好きなもの、好きな味」を追求することはできない。会社としての方針に沿って美味しいワインを造るのがエノロゴの仕事だ。

アンサルディ氏は長くパレルモ大学と共同研究を進めているアンサルディ氏は、「どうしても自分の考えるワインのつくり方を研究してみたかった」。それが、

「混植混醸」

数種のブドウを一緒の畑に植えて、モスト（ワインの原料となるぶどうジュース）を絞るのも一緒。

「ブドウの品種それぞれに適した育て方があり、適した醸造の仕方があります。なので、それぞれのブドウに合った土地を選んで植えて、それぞれのブドウに合った醸造方法でワインを作って、それをブレンドします。」

と、どこのカンティーナに行っても聞くお決まりの説明に一石を投じたアンサルディ氏。（注・もちろんお決まりの説明も正しいです。）

「みんなが同じ事していちゃつまんないでしょ」

アンサルディ氏が作るワインは白が1種、赤が1種、そしてデザートワインが1種。合計3種のみ。どのワインも非常に丁寧な作り方をされたことが伝わってくる。

「売れる本数？そんな事は気にしないよ。僕は自分が納得できるワインが作れれば、それで満足なんだ。でも僕が付けた価格からは絶対に割り引かない。それは僕の仕事に対する評価でもあると思っているから。だからインポーターも寄ってこないんだけどね。」

と笑うアンサルディ氏。

アンサルディ氏の奥さんパオラさんは

「彼はpazzo（キチガイ）よ。美味しいワインを造ることしか頭にないの。」

確かに。アンサルディ氏には頻繁に会う私だが、ワインの話を始めると、終わることを知らない。

かつてマルサラにはMarco De Bartoriという「マルサラワインの反逆児」と呼ばれていた変わり者がいた。彼独自の理論で作り上げたワインには傑作も多く、多くのワイン愛好家に愛されていた。が、2011年春、66歳でまだまだ早かった人生の終焉を迎えた。反逆児も世代交代、、、というところだろうか。

乾いた大地に生きる ～フェンネルシード～

先日、マルサラのド田舎をかっ飛ばしてとあるカンティーナに向かう途中、夏の暑さで乾き切った茶色い土地の道路脇に小さな黄色い花が咲き乱れていた。そうだ、そろそろフェンネルシードの季節だな、、、。

フェンネル＝ういきょう、イタリア語では「フィノッキオ」と呼ばれている。イタリアではフィノッキオというと、セロリのような、ほのかに甘いような、、、独特な香りをした白く丸い野菜を指す。しかし、シチリアでは

「野生のフィノッキオ」

というものが存在している。そして野菜のフィノッキオと区別するため、シチリアでは「フィノッキエット」と呼ばれる。

野生のフィノッキオは言ってみれば雑草。冬のシチリアの田舎を歩くと必ずと言っていいくらい見つかる。フワフワした細い葉と強烈な香り、シチリア料理に欠かせない一品でもある。野生のフィノッキオ、白い株（野菜の部分）は成長せず、ひたすらフワフワした葉だけがモサモサと育っていく。春になると季節を終え葉は枯れて、茎だけがどんどん成長する。そして今の時期、黄色い小さな小さな花を咲かせるとその後に種をつける。それが「フェンネルシード」だ。

車を止めて花の香りを嗅ぐ。なんとも言えない爽やかな香り、、、、他の香りに例えようがないほど独特だ。そして、種を探してみる。まだ完全に乾き切った種は少ししかなかったが、既に多くの種をつけていた。

フィノッキエットもフェンネルシードも料理に使うが、私はこの時期の「花」も部分を料理に使う。シチリアの暑い暑い夏に食べるフィノッキエットの花を使った料理は、ひと時の清涼感を与えてくれる。それはまるで、「シチリアの残暑も頑張って乗り切って！」と、毎年フェンネルの花に励まされる私であった。

第3回 Reiの料理教室 in JAPANのお知らせ

オリーブオイルセミナーに続き、第3回目となる「REIの料理教室 in JAPAN」のお知らせです。

毎回「シチリア食材」をテーマとして開催するREIの料理教室 in JAPAN「シチリア食材を使いこなすコース」。1回目の「ケッパー」、2回目の「アーモンド」、に続き第3回目は「オレガノ」をテーマに選びました。今まで同様、デモンストレーション形式で料理を学んで頂きます。作るよりも食べたい！という方にお勧めのコースです。

そして今回初登場！参加型料理教室を企画してみました。こちらは「シチリア伝統料理コース」と名付け、シチリアの家庭に伝わる伝統家庭料理を皆で一緒に作ろう！というコースです。記念すべき（？）第1回目はトラーパ二のグルグル巻き手打ちパスタ「ブジアーテ」とそれに合わせるのはまさにトラーパ二伝統のソース「ペストトラパネーゼ」。トラーパニ伝統家庭料理と言って外せない一皿です。ちなみに、このブログでもおなじみのドミンゴ家の日曜日の定番でもあるこの一品。大人も子供も大好き！

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■10月2日（日） REIの料理教室 「シチリア食材を使いこなすコース」

テーマ： シチリア野生のオレガノ

アンティパスト、パスタ、メイン、計5品程度をデモンストレーション形式で学びます。
その後は、食事タイム。美味しいシチリアワインと一緒に食事をお楽しみ下さい。

昼の部 ：11:00 ～ 14:00 → 満席
夜の部：17:00～20:00→ 満席

料金 1名様 8500円

開催地： Ruby Vogue （新宿区若松河田 1回目、2回目と同じ場所です）
定員：各12名
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■10月9日（日） REIの料理教室 「シチリア伝統料理コース」

・クルクル手打ちパスタ ブジアーテとペーストトラパネーゼ
・パレルモ風コトレッタ
・アンティパスト

参加形式。実際に手打ちパスタを皆さんに作っていただきますのでエプロンをお持ち下さい。

昼の部 ：10:30 ～ 13:30 → 満席
夜の部：17:00 ～ 20:00 → 満席

料金 1名様 8500円

開催地： キッチンスタジオYOLK （渋谷区神山町）
詳しくはこちらの”MAP”をクリック → キッチンスタジオYOLKホームページ
定員：各12名
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以前に料理教室にご参加下さった方々にご案内を差し上げたところ、10月9日（日）の手打ちパスタの回は、お昼の部は既に満席、そして夜の部も残席が少なくなっています。希望される方はお早めにご連絡下さい。

参加をご希望される方は、

・ご希望の日程と時間
・ご参加される人数

をご記入の上、下記メールアドレスにご連絡下さい。
↓↓↓
giappone★tavola-siciliana.com （★を@に変えて下さい）

前回の料理教室の様子はこちらをご覧ください。

参加される生徒さん達はイタリアやシチリアにとっても詳しい方が多く、「これからシチリアに行ってみたいのだけれど、、、」という方、情報収集もできるかも？1回目、2回目の料理教室に参加された生徒さんから、

「一緒に食事に行きました！」
「参加されていた先生の料理教室に参加してきました！」（私の料理教室には料理の先生も多く参加されています）

と、私の料理教室をきっかけに色々なご縁が広がっているようで、私も嬉しい限りです。

今回は前回よりも少し定員も減らしているので、私も皆さんと前よりもコミュニケーションが取れることを楽しみにしています♪

★全回満席となりました。ご参加くださる皆様、今回もお会いできる事、楽しみにしています！

第2弾！Venvs et Salvsオリーブオイルセミナー＠東京を開催します！

3月に行ったVenvs et Salvsオリーブオイルセミナーに続き、第二弾を開催することとなりました。

「オリーブオイルの基礎知識を身に付ける」がテーマだった1回目。2回目となる今回のテーマは

「イタリア各地のオリーブオイルと料理の相性」

1回目はシチリアのオリーブオイルのみをテイスティングしましたが、今回はイタリアを代表する4つの州のオリーブオイルを味比べ、そしてそれぞれの料理がどんな料理と合うのか、、、、そんな事を実際に、ご自身の舌で確認していただく事が今回の目標となっています。

前半のセミナーでは、今回も熱血のアルベルト・ガッルッフォ氏が登場。イタリア各地のオリーブの種類とオイルの特徴、ラベルの読み方やDOPについての説明など、皆さんがオリーブオイルを買うとき、選ぶときに役立つような情報をお届けしたいと思います。


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第2回 Venus et Salusオリーブオイルセミナー

■ 日時 ： 10月8日（土） 17:30開始予定（若干変更する可能性アリ）
■ 会場 ： 料理王国アカデミーサロン（大江戸線赤羽橋より徒歩1分）
■ 参加費 ： 15,000円
■ 定員 ： 30名 → 残席3

＜講習会テーマ＞
イタリア各地のオリーブオイルと料理の相性を知る

* イタリア4州のオリーブオイルを試飲、更に食材と合わせて相性を検証します

＜講習会予定＞
17:00 開場
17:30～18:30 アルベルト氏によるセミナー
（イタリア各産地のオリーブ＆オリーブオイルの特徴について）
18：30～20:30 オイルの試飲と食材との相性を実際に料理を試食しながら検証
20:30～21:00 質問タイム
21:00 閉会
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お申し込みやご質問は下記メールアドレスまで。

mail★venusetsalus.com （★→@に変えて下さい）

第1回目のセミナーに参加されなかった＆できなかった方のために、

「オリーブオイルのABC」

と名づけ、私、佐藤 礼子が行うオリーブオイル基礎講座も開催予定です。まずは基礎講座に参加してオリーブオイルのABCを勉強して、ヴェヌス エ サルスオリーブオイルセミナーに備えましょう！

【オリーブオイル基礎講座のご案内】

「オリーブオイルのABC」

日時： 10月5日（水）
時間： 19:00～21:00 （18:00には開場しているので早く来れる方、おしゃべりしましょう！）
会場： Vogue Ruby（大江戸線若松河田駅 徒歩20秒）
内容： オリーブについての色々、基本的な事から学びます。オイル試飲3種。
講師： 佐藤 礼子
参加費： 9,000円

* 時間が時間ですので、、、簡単なおつまみをご用意する予定です。

あんなことも、こんなことも、聞いてみたかったけれど、、、恥ずかしくて聞けない！という方、
是非お越しくださいませ♪
私が6年間、季節を追ってこの目で見続けて実地訓練してきた知識を、
皆さんにお伝えします。
少人数制ですので、楽しく和やかな雰囲気の中で、楽しんでオリーブオイルを勉強しましょう！


第1回目の様子はこちらからご覧ください。

皆さんと日本でお会いできる事を楽しみにしています♪

土と共に生きる人

土と共に生きる人は何故かいい顔をしている。何故だろうか？

サルバトーレはオリーブの木の剪定名人。このブログでもおなじみのオリーブオイル生産者アルベルト・ガッルッフォ氏のお抱え剪定師だ。剪定はオリーブの収穫が終わった後、毎年春～初夏にかけて行われる。秋には収穫も行う訳だが、彼のもうひとつの顔は「メロン農家」だ。

トラーパニ近郊は夏に収穫して冬まで保存が可能だという「Melone d'Inveno」、その名も「冬メロン」の大生産地。一時期、メロン農家が減ってきた時期、スローフード協会がプレシディオとしてリストに登録した。（プレシディオとは、スローフード協会がリストアップしてプロモーション活動などの援助を行うという「伝統食材リスト」だ。そうする事で、消え行く伝統食材を守るのだ。）しかし、そうしたところ今度は農家が増えてしまって今では価値が激減。サルバトーレ曰く、

「今年は1kg当たり0.2ユーロで取引されているんだよ。僕は好きで植えているけれど、これじゃもう食べていけないよね。」

生産量のコントロールとは難しいものだと本当に思った。

それでもサルバトーレは自分が植えたメロンを誇らしげに持って来てくれた。

「Melone d'Invernoには2種類あってね。ティメオとエリオス。さっき2種類食べ比べしてみたでしょ？どっちが好き？」

冬メロンに種類があることすら知らなかった私。言われていれば確かに味だけではなく、ザラザラ具合が違った気がする。

どうやら「エリオス」という種類の方が価値が高いらしいが、実際にそれを見分ける事が出来る人も少ないらしく、作りやすいティメオを作って「エリオスだ」と言って売りさばく人も少なくないらしい。もっともティメオとエリオスを知っている人がどれほどいる事やら？

サルバトーレはメロンの他、ブドウ畑もなんと自分のオリーブ畑も所有している。

「僕は土と共に生きているからね」

こんな事を以前、言っていたのを思い出した。

土をいじる人、、、、共通して言えるのは、どの人もとっても良い顔をしている事。それは大地が与えてくれるものなのだろうか。

このブログに「人」というカテゴリーを作ってみた。農家の人、生産者の人、料理を作る人、食文化を伝える人、、、「食」と一言で言っても様々な立場で携わる人がいる。「いい顔をしている人」にスポットを当てて時折紹介していきたいと思う。

今年も良質のオリーブがタワワに成る（Venus et salus オリーブ畑訪問 その2 ）

オリーブの木オーナー制度Venvs et Salvs（ヴェヌス エ サルス）の畑を訪問してきた。

すっかり雑草が刈られたフカフカな土地に濃い緑のオリーブの葉。そして枝にはタワワに成るオリーブの実、、、オリーブ畑はいつ訪れても気持ちが良い。

5月6月と例年より少し雨が多かったトラーパニ。そのおかげで実もたくさん付き、現在、シチリアのギラギラとした太陽を浴びてグングンと育っている。

「ほら見てごらん。本当に美しいだろ。最高だよ、今年のオリーブは」

と、我が子の様に触ってみては褒めちぎりながら、うっとりとオリーブを見つめるアルベルト氏。



毎年、この時期になると同じような光景を目にする私だが、実は毎年状態の良いオリーブをタワワに実らせるのは容易な事ではない。

もともと2年に1回、実を付ける種類が多いオリーブの木。生産者は毎年の生産量を安定させるために、上手に剪定をしなければならない。剪定方法を間違えると、今年はたくさん成ったけれど翌年は少ししか成らなかった、、、、なんて事にもなりかねない。特に、アルベルト氏の畑のように無農薬で育てる場合、害虫や病気にかかっていないかこまめなチェックが必要となる。



アルベルト氏は時折立ち止まってジーッと木を眺めている。その姿はまるで、木と会話をしているようだ。

「どう、元気かい？」

「うん元気だよ。暑いけどね。」

「そろそろ水が欲しい頃だろ？喉渇いてきたよな？」

「そうだね～、来週くらいかな、水が欲しいのは。」

「よし分かった。来週、水撒きに来るからな。地下から汲み上げた冷えた水だよ。」

「楽しみにしているよ。じゃ、また来週ね。」

そんなアルベルト氏とオリーブの木の会話が聞こえてくるようだ。実際、土や枝や実の状況を見ながら手入れをするそうで、畑を見に来るとオリーブの木達の声が聞こえてくるそうだ。



剪定方法により、毎年少しずつ木の形が違うヴェヌス エ サルスのオリーブの木達。今年は、本当に美しい立ち姿だ。

収穫まであと約2ヶ月。このまま順調に育つ事を祈るばかり。

夏の恵みを収穫する

昨日は日曜日。夏の暑い日はドミンゴ家にて昼食を家族で囲んだ後、思い思いの場所でゴロゴロするのが恒例。田舎の夏は灼熱で、昼間は暑くて外に出れないほどだ。夕方になって、マンマが

「トマト収穫に行くけれど一緒に来る？」

行き先は家か7kmほど離れた丘陵地帯にあるもうひとつの畑。広大な敷地には、オリーブの木150本をはじめ、トマト、メロン、スイカ、そしてプラム、りんご、さくらんぼう、アーモンド、洋ナシ、イチジクなどなど、果物の宝庫でもある。

4月の末に一緒に苗を植えたトマト達は、シチリアの乾いた大地にしっかりと根ざし、着々と真っ赤に色を変えていっていた。



葉は枯れてきても実はどんどん熟してくる、逞しいトマト。ひとりひとりバケツを持って収穫。

「お～い、次はこっちだぞ～」

トマトの収穫が終わる頃、パパから新たな号令がかかる。



パパのいるところに行ってみると、木にタワワになる実！なんだろこれ？答えは

「プラム」。

ブドウの粒ほどの大きさの実が、枝にビッシリ！毎年全部一気に実り、一気に収穫する。今年はラッキーな事に一緒に収穫が出来た。



バケツ2杯分、満タンに収穫。

たっぷり収穫したトマトとプラムを車に積んでいる最中、「収穫祭」という言葉を思い出した。確かにこうしてたくさんの食物が収穫する時、心はウキウキ、そして、自然に感謝する気持ちでいっぱいに、、、こんな感情が自然と湧いてくる。昔の人達は、豊作を祈り、豊作に感謝する、そして何よりもこの大自然に心から畏敬の念を払っていたのだろう。そんな気持ちがほんの少しだけ、分かち合えた感じがした。



「今年ははりんごも豊作でね。」

たくさん成るりんごをいとおしむようにマンマが言った。

りんごは虫が付きやすいため、無農薬で育てるのはなかなか難しい果物。今年は今のところまだ虫食いにも合わず元気で育っているらしい。秋の収穫、、、、是非とも私も参加したいものだ。

シチリアのワインの雄 カンティーナPLANETA社（プラネタ社）訪問

「シチリアのワインは安いのに美味しい」

なんていうのは今の常識だが、30年前までそんな事を言う人は誰もいなかった。

シチリアでは長いことワインは「他の地方に売るためのワイン」であった。1970年代にボトルに詰めてエチケットを張って出荷していたワイナリーがどれほどあったことだろうか、、、。その頃、全国展開していたワインと言えばCorvo（コルヴォ）くらいだったのではないだろうか？

1980年代になると、シチリアのブドウの水準の高さに目を付け始めた生産者がチラホラと出てきた。父親の仕事を見てきた息子が、「おらが土地の美味しいワインをボトルに詰めて全世界へ発信するぞ！」と血気盛んになり始めたのだ。その頃がシチリアワイン台頭の夜明けであった。そして1995年創業のPLANETA社はそんな先駆けワイナリーの中で最も成功したワイナリーと言っても過言ではないであろう。

シチリアは夏の太陽に恵まれ比較的安定してブドウが成熟する。「冷害」なんて事も稀にあるが北に比べると極端に少ない。肥沃な大地と夏のギラギラとした太陽でワインの熟成に必要な「糖度」が高いレベルまで上がる。アルコール度数が高いワインは一般的に高品質と言われるが（実際にはそれだけではなく、色々な要素に起因するのだが）、シチリアに育つブドウは元々のポテンシャルが高いため比較的短期間でアルコール度数の高いワインを醸造できるのだ。

今回私が訪れたのはSambuca di Sicilia（サンブーカ ディ シチリア）というシチリア南西部にあるカンティーナ。アランチャ湖という湖のほとりに畑は広がり、非常に風光明媚な場所。



街のはずれから「PLANETA」と書かれた看板にしたがって延々と誰も走らない道を下っていく。道は整備されていて走りやすいのだが、なかなかたどり着かない。やっとたどり着いた、、、と思ったら、建物の中には誰もおらず、ウロウロしているとワイン醸造部門にたどり着いた。そこで働く人達が担当者を呼びに行ってくれた。

出てきたのはこの方、なんとトラーパ二出身というジュネブラさん。



PLANETA社は「PLANETA」という苗字を持つ3人の兄弟で運営されているのだが、この日は誰も不在とのこと。PR担当のジュネブラさんが私達のお相手をしてくれる事となった。

「何が飲みたい？暑いから爽やかな白ワインでもいかが？」

と言って、まず試飲させてくれたのが「COMETA」。



COMETAはFiano種というブドウ100％で作られる、すごくフルーティーな香りのワイン。Fiano種と言えばカンパーニャ州が有名だが、PLANETA社では90年代にFiano種をシチリアで栽培できないか、、、と実験していたところ、このワインが産まれたそうだ。最初のインパクトは爽やかなブドウの香りだが、少し経つとパイナップル香りを非常に強く感じることが出来た。爽やかだけれどしっかりした夏に最適なワインだ。



その後、プラネタの歴史や現状、そして将来望む事などなど、、、をおしゃべりしながら合計6種類のワインを試飲した。中でも一番気に入ったのは「PLUMBAGO」という名の赤ワイン。Nero d'Avola100%だがタンニンは感じず、とっても柔らかい口当たり。暑い暑いシチリアの夏にも似合うワインだった。

しっかりと試飲をした後はすぐ近くにあるカンティーナへ。



このカンティーナの地下にはシャルドネの樽を寝かしている蔵があった。



PLANETA社はシチリアの西南部、メンフィという街の近くに2箇所、その他シチリア南東部のヴィットリアとノート、現在はエトナ山の近くでも黒ブドウの栽培を試しているという。栽培するブドウの品種によって土壌を選んでいるそうだ。カンティーナが数箇所に分散しているせいか、年間出荷量に比べるとそれほど大きい、、、という感じでもないが、機械は最新式のものが揃っていた。



カンティーナを出るとまばゆいばかりのシチリアの太陽。時、既に18:00過ぎ。



カンティーナのすぐ近くにはMerlot種のブドウが栽培されていた。

PLANETA社はもちろん名前も知っていたし、ほとんどの種類のワインを今までに飲んだのだが、こうしてワイナリーで裏話を聞きながら飲むワインはまた一味違うものだ。PLANETAの他のワイナリーも見てみたい、、、という気分になった。

トラーパニから約1時間半の道のりのPLANETA社。エノツーリズモを充実させようと思っているラ ターボラ シチリアーナ、PLANETA社訪問のプランを追加しようかと思っている。